Студень из стерляди

Очищенную и вымытую стерлядь вытереть насухо салфеткой, нарезать на куски и сварить также, как судака для заливного. После варки куски стерляди выложить в глубокое блюдо или салатник и накрыть салфеткой. В бульон положить размоченный желатин и размешивать его до растворения. Осветлив желе паюсной или зернистой икрой так же, как уху (см. стр. 103), процедить его, охладить и залить им стерлядь. Перед заливкой украсить куски стерляди листиками петрушки, раковыми шейками или кусочками крабов.

На 1 кг стерляди — 15–20 г желатина (на 4 стакана желе), 25 г икры (для осветления желе), по 1 шт. кореньев и головку лука.