Соусы к рыбе

Соусы являются основной составной частью рыбных блюд; они разнообразят вкус и повышают их питательность. Для приготовления соусов используют бульон, в котором варилась рыба. Можно готовить соус из голов и костей, получаемых при очистке и разделке рыбы. Для этой цели головы без жабр, кости и плавники хорошо промыть, сложить в кастрюлю, залить 2¹/₂-3 стаканами холодной воды, прибавить 1 петрушку и головку лука, мелко нарезанных, и поставить варить; сваренный бульон процедить.