Мясная кулинария

На прилавках гастрономических и специализированных мясных магазинов рядом с колбасами и ветчиной, на красивых больших блюдах украшенные зеленью и обрамленные гарнирами аппетитно размещены мясные кулинарные изделия.

В ассортименте этих изделий около 20 наименований различных мясных блюд и закусок. В их числе: холодный поросенок, рулет телячий, ростбиф, антрекот, вареный язык и др.

Расскажем, как их готовят на мясокомбинатах.

Антрекот вырезают из мякоти спинной части говяжьей туши, жарят целым куском на больших, сильно разогретых сковородах до появления на мясе румяной корочки, а затем ставят в духовой шкаф или в ротационные печи, где запекают до готовности. Рецептура изготовления антрекота: на 100 г мяса — 10 г масла и 1 г кореньев.

Лучший ростбиф готовят из вырезки или из филея; кусок мяса, предназначенный для ростбифа, тщательно натирают солью, слегка поджаривают на сковороде, а затем ставят в духовой шкаф.

Кусок мяса для приготовления духовой говядины вырезают из оковалка, костреца, огузка, филея, нарезают на порции по 80-100 г, отбивают, посыпают солью и перцем, обваливают в муке и жарят до тех пор, пока не зарумянится; затем обжаренные куски кладут в отдельный сосуд, а из скопившегося на сковороде мясного сока и жира, добавив к ним немного воды, готовят соус, который сливают в сосуд с мясом. После этого в мясо кладут томат-пюре, добавляют небольшое количество бульона или горячей воды и тушат. Через 1¹/₂-2 часа добавляют жареный картофель, морковь, петрушку, лук, репу, лавровый лист, перец и продолжают тушить еще 25–30 минут. Затем говядину охлаждают до температуры 4° и отправляют в магазины.

Вкусное и весьма питательное блюдо — печень в конверте — на мясокомбинатах готовят так: тонкие (1 см толщиной) пластинки отмоченной, очищенной и присоленной печени укладывают (каждую отдельно) в пергаментные пакеты так, чтобы не вытекал сок, затем печень в пакетах жарят на масле, часто переворачивая, чтобы не сгорел пергамент. Готовую печень вынимают из пакетов и охлаждают до температуры 4°.

Жареные свиные ребрышки — одно из самых деликатесных блюд мясной кулинарии — готовят из свиных ребер, на которых оставлено сравнительно много (30 %) межреберного мяса. Мясо это предварительно натирают перцем и солью, одну сторону ребрышек панируют, а затем их обжаривают в течение 20–30 минут.

Рулет телячий готовят из мякоти тазобедренных частей молочных телят. Мясо свертывают рулетом, обвязывают тонким шпагатом и зажаривают в масле (на 100 г телятины — 10 г масла).

Готовые национальные блюда

Мясокомбинаты в Закавказье и Средней Азии выпускают в продажу в довольно широком ассортименте готовые национальные блюда и в их числе такие блюда, как долма, кюфта, хаши, хинкали, мутанджан, бастурма каурма, купаты, чахохбили, пити и др.

Долма — своеобразные голубцы, их фарш завертывают вместо капустного в виноградный лист, а самый фарш приготовлен по такой раскладке: бараньего мяса 65 г, гороха 5 г, риса 5 г, лука 26 г и, кроме того, пряная зелень, соль, перец, корица.

Раскладка для кюфты: баранины 70 г, риса 14 г, лука 16 г, соль, перец, корица.

Одна порция готового блюда пити состоит из 250 г жирной баранины, 50 г гороху, 20 г луку, 7 г соли и 1 г перцу.

Второе блюдо — мутанджан — мясокомбинаты готовят по такой раскладке: на 45 г баранины-5 г курдючного жира, 30 г чищеных каштанов, 30 г репчатого лука и, кроме того, соль, перец, корица, шафран, лимонная кислота.