Яйца

Когда вы видите на скорлупе яйца синий штемпелек с обозначением числа и месяца, это — либо отборные, либо обыкновенные-диетические яйца, снесенные не более 5 дней назад.

Различают столовые яйца трех категорий: свежие (хранятся до 30 суток с того момента, как снесены); холодильниковые (хранятся более 30 суток на холодильнике) и известковые (хранившиеся в известковом растворе).

В среднем вес одного отборного диетического яйца равен 58 г, обыкновенного диетического — 50 г.

В одном яйце, в среднем, на долю скорлупы приходится около 10 % веса, на долю белка — около 57 %, а желтка — 32 %.

Промышленность вырабатывает из яиц яичный порошок и яичный меланж.

В яичном порошке не более 6–7 % влаги, он вполне заменяет свежее яйцо, так как в нем сохраняются все его питательные и вкусовые свойства.

Весовое соотношение яичного порошка и свежего яйца 1: 5.

Яичный меланж представляет собой тщательно приготовленную замороженную смесь белка с желтком, хранящуюся в запаянных жестяных банках.

Наиболее ценная часть яйца — желток, в нем много нужного организму вещества — лецитина.

В кулинарии яйца широко применяют и для приготовления самостоятельных блюд, и как составную часть многих вторых блюд, закусок, изделий из теста, сладких блюд и т. п.

Яичный белок, кроме того, используют как связующее (в тесте, запеканке, оладьях) и как осветляющее вещество (в бульонах).

На скорлупе яйца есть микробы. Поэтому прежде чем разбить яйцо обязательно вымойте его.

Следите, чтобы в белки, которые надо взбить, не попали желтки. Желток затрудняет взбивание белков.

Белки прежде чем взбивать охладите на льду. Начинайте взбивание медленно и лишь постепенно ускоряйте движения.

Яйцо с надтреснутой скорлупой при варке обычно вытекает. Чтобы сохранить такое яйцо, его надо варить в соленой воде.

При быстрой варке яйца в кипящей воде белок бывает более твердым, а желток более жидким, при замедленной варке желток получается более твердым, а белок жидким.

Чтобы, не разбивая скорлупы, узнать, сырое яйцо или вареное, попробуйте его вращать на столе, как волчок вокруг оси. Вареное яйцо будет вертеться, а сырое, сделав один-два оборота, остановится.