Рыба и рыбные товары

Горбуша пошла

«…Около устья реки вода словно закипела. Тысячи маленьких фонтанов поднимались над ней. Рыбы выпрыгивали, перевертываясь в воздухе. Слышался характерный плеск, как будто сотни прачек полоскали здесь белье.

Огромный косяк горбуши вошел в небольшую речку и буквально затопил ее. Напор рыбы был так силен, что берега, казалось, с трудом выдерживали его.

Река напоминала котел, в котором бесновались десятки тысяч рыб. Они плыли, ползли друг по другу, выпрыгивали на берег и, бессильно извиваясь, все же пытались двигаться дальше. Темные горбы самцов то и дело показывались из-под воды, точно в реке было второе дно, которое, как лента эскалатора, безостановочно двигалось против течения…

Небольшая речка становилась все мельче и мельче, а рыбий поток двигался, не замедляя хода. Достигнув переката, рыба преодолела и его. Она почти посуху перебиралась через камни, обдирала бока, быстрыми конвульсивными движениями устремлялась вперед».

Ал. Чаковский, «У нас уже утро»

Анчоусы

Анчоусы справедливо считаются деликатесной острой рыбной закуской.

Немногие знают, что само слово «анчоус» означает только другое название азово-черноморской хамсы — небольшой рыбки размером до 10–11 см, которую огромными массами ловят преимущественно в Керченском проливе.

Наименование анчоус, однако, фактически стало обозначать лишь способ приготовления. Так, анчоусы в жестяных банках часто приготовляют из мелкой беломорской селедочки, из салаки или из другой мелкой рыбки, но только по определенному способу анчоусного посола.

Керченская сельдь

У нашей керченской сельди вполне заслуженная мировая слава. По вкусу своего нежного мяса и по содержанию жира (до 22 %) она намного превосходит большую часть других сельдевых.

Лучшую керченскую сельдь ловят осенью вблизи Керчи в Керченском проливе.

Кстати, отметим, что рыболовство в этих краях имеет свою очень древнюю историю. В частности, при раскопках вблизи Керчи находили древние засолочные чаны, а также монеты с изображением рыбьей головы.

Исландская сельдь

Исландская сельдь — название иностранное, а добыча, обработка и вся техника посола этой сельди — русские, советские.

Каждое лето целые флотилии наших кораблей самых различных размеров, в том числе крупные базы для обработки, вмещающие тысячи тонн сельди и десятки тысяч бочек, выходят из Мурманска и портов Балтийского моря на север Атлантики в район Исландии для лова жирной исландской сельди.

Килечный посол

Перечень пряностей, образующих «букет» и, следовательно, определяющих вкус и аромат килечного посола: горький и душистый перец, кориандр, лавровый лист, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, кардамон.

Консервируют килечным посолом разную рыбу, но преимущественно кильки и сельдь.

Лососина

Нет вкуснее рыбной закуски, чем слабосоленая, бледно-розовая, нежная и тонкая по вкусу лососина, с выступающими на разрезах капельками прозрачного жира.

Особенно хороша лососина из каспийского лосося, обитающего в средней части Каспия.

Лучший из каспийских лососей — куринский, добываемый в устье Куры. В длину куринский лосось нередко имеет свыше метра, а по весу достигает 40–50 кг.

Семга

Семга — крупная серебристая рыба из семейства лососевых. Это — одна из самых деликатесных и вкусных рыб. Наши рыбаки ловят ее в северных водоемах — в Кольском заливе, в Печоре, Северной Двине и других северных реках.

Семга водится в Баренцевом и Белом морях, а для нереста входит в реки и поднимается до верховьев.

По месту вылова различают семгу печорскую, онежскую, двинскую и др.

По длине семга достигает 150 см, по весу — 40 кг и больше.

Природные качества семги делают ее самой ценной из рыб нашего Севера: в ней много жира (свыше 11 %, а иногда и до 24 %).

Семга созревает в процессе умеренного посола и не требует после посола никакой дополнительной кулинарной обработки.

В Кроноцком заливе (вблизи Камчатки) наш рыбный флот ловит жупановскую сельдь.

Эта сельдь справедливо считается самой лучшей. Она довольно крупна, весит 400–500 г; ее отличает исключительно богатое содержание жира (в среднем около 27 %) и своеобразный, приятный вкус.

Олюторская сельдь (из Олюторского залива) также очень хороша, вкусна и содержит много жира.

Налим

Налим, несомненно, хорошая, вкусная рыба, но исключительного внимания потребителей она заслужила из-за своей печени.

Хорошо приготовленная печень налима (особенно одноименные консервы) — действительно одна из самых лучших закусок.

Надо, однако, сказать, что консервированная печень трески не уступит, а, пожалуй, и превзойдет налимью.

Можно, впрочем, дать и той, и другой печени одинаково высокую оценку, тем более что и налим, и треска принадлежат к одному семейству тресковых. Налим — единственный пресноводный представитель этого семейства, постоянно обитающий в наших реках.

Кефаль

Кефаль — рыба теплых, южных морей. Она отличается замечательными вкусовыми достоинствами.

Особенно хороша кефаль Азовского и Черного морей, выловленная поздней осенью или ранней весной. Кефаль Каспийского моря крупнее, но менее жирна.

Белое вкусное мясо, отсутствие мелких костей создали кефали хорошую кулинарную славу: из нее готовят отличные рыбные блюда (кефаль жареная, кефаль отварная), но вкуснее всего вяленая или копченая кефаль, особенно непотрошеная.

Самая крупная из кефалей, лобан, имеет вкусную икру.

Кулинары обращают особенное внимание на белое «сало» в брюшной полости кефали. Стоит потрудиться, осторожно разобрать внутренности кефали, чтобы отделить и использовать это сало, отличающееся очень приятным и своеобразным вкусом.

Омуль

Омуль — один из сибирских представителей рыбного семейства лососевых; у этой рыбы вкусное и жирное мясо. В Байкале омуль особенно хорош и достигает более 2 кг веса.

На рыбных прилавках чаще всего можно найти омуля холодного копчения.

Тешка

Тешка, или теша, — так называют вяленую и копченую брюшную часть белуги, осетра, белорыбицы, нельмы и другой крупной рыбы. Больше всего делают белужью тешу, так как у белуги наиболее мясистая и толстая брюшина. Теша любой из этих рыб отличается исключительно большим содержанием жира.

Белорыбица и нельма

Белорыбица — рыба уникальная. Из всех существующих на земле водоемов она сохранилась только в Каспийском море, куда она много тысячелетий тому назад перекочевала из Северного Ледовитого океана.

Белорыбица — крупная рыба из семейства лососевых; она бывает весом до 32 кг и длиной до 155 см. Мясо белорыбицы очень нежное, жирное (в нем до 26 % жира), из него делают отличные балыки (провесные и копченые).

Знаменитая сибирская рыба нельма похожа на белорыбицу, но по размеру меньше ее и менее жирна. Она из того же семейства лососевых и сохранилась в бассейне Северного Ледовитого океана.

Нельму ловят в сибирских реках и в Печоре.

Из нельмы, как и из белорыбицы, готовят вкуснейшие балыки.

Копченый морской окунь

Морской окунь — морская глубоководная, большеголовая и большеглазая, довольно крупная рыба (весом 1–2 кг, бывает и 8–9 кг), которую добывают наши траулеры из глубин Баренцева моря. В связи с резким изменением давления при вылове глаза этой рыбы выпирают из орбит.

Морской окунь — одна из вкуснейших рыб. Особенно он хорош копченым — холодного (балычок) и горячего копчения, а также жареным.

Угорь

Крупные угри горячего копчения особенно ценятся потребителями. Они исключительно жирны, нежны по вкусу и представляют собой одну из лучших рыбных закусок.

Минога жареная

Жареная минога — одно из самых вкусных и деликатесных рыбных блюд. У миноги весьма нежное, сочное мясо; ее подают с уксусом и горчицей.

Черноморские устрицы

Устрицы — очень вкусный деликатес; они жирны и богаты витаминами В и С.

Устрицы живучи: при температуре 10° они остаются живыми 10–15 дней, что облегчает возможность соблюдения основного кулинарного к ним требования: их надо подавать к столу живыми.

Устрицы хороши с лимонным соком, их принято запивать белым столовым виноградным вином или полусухим шампанским.