Птица и дичь
На прилавке магазина вы видите уже разделанные, безусловно, свежие и доброкачественные тушки домашней птицы.
У куриц и индеек на груди преобладают белые мышечные волокна, поэтому мясо это называют белым.
Белое мясо быстрее переваривается, более полно усваивается, его часто рекомендуют больным, выздоравливающим, а также нуждающимся в усиленном питании.
Хорошо откормленные гуси могут накопить до 50 % жира, в то время как куриное мясо содержит жира не более 20 %, а мясо уток — до 35 %.
Хороши нестарые, 7-8-месячные цесарки, у них нежное, сочное мясо.
Индейки и индюки весят по несколько килограммов. Можно встретить в продаже индейку весом свыше 10–12 кг.
Утки хороши до 8-10-недельного возраста и не очень большие, килограмма на два.
Лучше других — хорошо откормленные молодые куры (молодки) на 1–11/2 кг.
Для любителей дичи в магазинах — богатый выбор рябчиков, тетерок, куропаток, перепелов, фазанов, глухарей.
Средний вес рябчика 250–300 г, самец-глухарь весит до 6 кг, а самка — не больше 3 кг.
Дичь обычно продается неразделенной, в пере, в остывшем и мороженом виде.
Кулинарные изделия из домашней птицы
В специализированных магазинах можно найти богатый выбор готовых кулинарных изделий из домашней птицы.
В продаже имеются готовые жареные цыплята, жареные куры, гуси, утки, индейки, фаршированные куры, фаршированные утиные и гусиные шейки, филе, куриные заливные, готовые куриные отбивные котлеты.
Отварную говядину, ветчину, курицу вынимайте из отвара перед самой едой. Не давайте им обсохнуть, так как от этого они будут менее вкусными.
На Угличском сыродельном заводе. Наполнение молоком сырной ванны
Куриные консервы
Куриные консервы — деликатесный, диетический, очень питательный продукт. Консервируют лучшее поджаренное куриное мясо, залитое концентрированным куриным бульоном.
В ассортименте куриных консервов: курица с рисом, куриный паштет, куриные фрикадельки в томатном соусе, курица с рисом и грибами, куриное рагу, курица с зеленым горошком, курица с черносливом, фаршированные гусиные и куриные шейки, шкварки и др.
Дно банки консервов «Филе куриное» покрыто пергаментной бумагой. На бумаге уложено 4 куска белого или 3–4 куска темного куриного филе; залитого бульоном филе в этих консервах (в 350-граммовой банке) 240–250 г, а бульона 100–110 г.
Бульон готовят из костей, лапок, крылышек. Их варят около 4 часов, добавляя затем 1,5 % пищевого желатина и 3 % соли.
В консервах «Куриное филе с рисом» куриного мяса 30 %, проваренного риса 35 %, куриного бульона 35 %.
Консервы «Рагу куриное» содержат разрубленные куриные спинки, желудок, сердце, печень, шейку, крылышки. На долю куриного мяса приходится в этих консервах (в 350-граммовой банке) 240–250 г, а на долю куриного бульона 100–110 г.
Мясо в этих консервах плотное, не жесткое, в меру проваренное.
В банке консервов «Курица отварная» мяса куриного на костях 465 г; бульон в разогретом виде — прозрачный, золотисто-желтого цвета.