Горячие закуски

Горячими закусками могут служить различные мясные и рыбные блюда, яичницы, грибы в сметане, пироги или кулебяки с капустой и другими начинками, а также пирожки, расстегаи и т. п.

В отличие от обычных блюд для приготовления горячих закусок берут куски мяса или рыбы меньшего размера; котлеты и другие изделия приготовляют также не крупные; кроме того, горячие закуски подают без гарнира и приготовляют перед самой подачей к столу.

Из блюд, описанных в книге, горячими закусками могут служить биточки мясные с острым луковым соусом (при этом разделывают биточки размером 3–4 см в диаметре); тефтели в томате (диаметр каждого шарика 1¹/₂-2 см); ветчина жареная с горчицей и помидорами, предварительно нарезанная небольшими ломтиками; почки жареные с помидорами; солянка рыбная или грибная на сковороде, жареное филе судака, нарезанное ломтиками размером 4–5 см, и др.

Пирожки жареные для закусок делают также маленькими (длиной 5–6 см), кулебяки — неширокими, с большим содержанием фарша.