Рыба и рыбные товары

Как готовят шпроты

Шпроты в масле готовят из балтийской салаки и кильки, из каспийской кильки и реже — из других мелких сельдевых.

Само слово «шпроты» — искаженное латинское название балтийской кильки. Таким образом, и шпроты, и кильки — это два названия одной и той же рыбки. Оба эти названия уже давно стали обозначением не столько породы, сколько способа и рецептуры приготовления. Существует способ приготовления мелкой рыбки (такой, как килька, салака, беломорская селедочка и др.) в виде «шпрот», точно так же как существует килечный посол, анчоусный посол, разнообразные селедочные посолы и т. д.

Для «Шпрот в масле» рыбку тщательно моют, погружают ненадолго в слабый раствор соли (тузлук), после чего ополаскивают пресной водой, затем нанизывают (через рот и жаберное отверстие) на металлический прутик; прутик с рыбкой вставляют в раму и помещают в коптильную печь. После копчения у рыбки удаляют голову и хвостовой плавник, укладывают в консервные коробочки, заливают смесью из рафинированного подсолнечного и горчичного масла, баночку закатывают (герметически закупоривают), стерилизуют, охлаждают и ставят в склад, где шпроты должны оставаться несколько месяцев для созревания; за это время масло приобретает аромат рыбы, а рыба пропитывается маслом, что и придает особенный деликатесный вкус шпротам, как и другим рыбным консервам в масле.

Сосьвинская сельдь

Наверное, вы замечали на рыбных прилавках эту мелкую серебристую рыбку, с широкой спинкой, с приятным пряным ароматом. Называется она «сосьвинская сельдь». Название это на самом деле обозначает не сельдь, а сибирскую рыбку тугун из семейства лососевых, вылавливаемую в реке Сосьве (приток Оби) и приготовляемую пряным (килечным) посолом.

Тугуна ловят также в Енисее и Лене, но там он меньше и по вкусу хуже сосьвинского.

Вес этой рыбки в среднем 40 г, но не больше 90 г. В хорошем килечном посоле, вполне созревшая, мясистая, нежная, с своеобразным тонким вкусом, она справедливо считается одним из лучших рыбных деликатесов.

Копчушки

Из балтийской салаки, беломорской, мурманской мелкой сельди, из кильки рыбные комбинаты полугорячим копчением готовят одно из вкуснейших изделий рыбной кулинарии, называемое в обиходе копчушками.

Золотисто-коричневые копчушки, с вкусным запахом свежекопченой рыбы, аккуратно уложенные в маленькие плетеные драночные коробки, приятно украшают рыбные прилавки и всегда пользуются большим спросом.

Невская корюшка

Корюшку ловят в большом количестве в Ладожском озере, Амуре и других водоемах, в том числе и в Неве, у самого Ленинграда, что и создало у ленинградцев давнюю привычку к этой рыбке во всех видах ее кулинарной обработки (жареная, копченая, маринованная). Эта мясистая рыбка с присущим ей легким огуречным запахом считается у любителей деликатесом.

Корюшка, особенно горячего копчения, в самом деле, очень неплохой рыбный продукт, и, если бы этого продукта было побольше, он мог бы стать популярным не только в Ленинграде, но и в других городах и районах нашей страны.

Ароматизированное масло для рыбных консервов

Для некоторых рыбных консервов входящее в их состав растительное масло предварительно ароматизируют.

На 1 л масла берут 35–50 г очищенной и нарезанной на куски петрушки, столько же сельдерея, пряностей: майорана и тмина по 1 г, душистого перца и лаврового листа по 3 г. Овощи кладут непосредственно в масло, а пряности предварительно завязывают в марлевый мешочек. Затем масло дважды прогревают: первый раз его греют в течение 30 минут при 75–80°, а второй раз — 60 минут при 100°. Между первым и вторым прогревом должны пройти одни или двое суток.

Овощи и пряности вынимают из масла только после второго прогрева, затем масло фильтруют.

Скумбрия

Эту красивую и нежную по вкусу рыбу обычно продают в консервированном или копченом виде. Свежей ее едят только в местах вылова — на Черноморском побережье и на берегах Тихого океана.

В Черном море водится мелкая скумбрия, до 300 г, а в Тихом океане — крупная, до 1 кг. Как из черноморской, так и из тихоокеанской скумбрии готовят отличные консервы в масле.

Сардины

Издавна широко известны консервы «Сардины в масле». Они приготовляются не только из одноименной рыбки из семейства сельдевых. Как название «шпроты», «кильки», так и название «сардины» стали обозначением не столько рыбы, сколько рецептуры способа приготовления.

Эти очень вкусные закусочные консервы готовят из отборных рыбок — салаки и других мелких сельдевых. Рыбу предварительно просаливают (для вкуса), затем подвяливают, что уплотняет ее мясо и сообщает коже серебристый тон, потом заливают рафинированным растительным маслом или деликатесной смесью растительных масел, закупоривают в плоские жестяные коробки и стерилизуют. Для улучшения вкуса сардины выдерживают после изготовления не менее 6 месяцев, в течение которых они созревают.