Квашеные овощи

Квашение — один из распространенных и весьма надежных способов консервирования овощей. Свежие овощи, соответствующим образом подготовленные и обработанные, подвергаются молочнокислому брожению, что не ухудшает, а, наоборот, обогащает их вкус и качество, почти целиком сохраняя в них на длительное время все наиболее ценные и питательные вещества, в том числе и витамины.

Квашеная белокочанная капуста является наилучшим образцом квашеных овощей.

Насчитывают до 13 видов квашеной белокочанной капусты, отличающихся друг от друга разными добавками и приправами (яблоки, морковь, кориандр, тмин, анис, лавровый лист и др.), но главных ее видов четыре: шинкованная, рубленая, кочанная и провансаль.

Ценится мелкошинкованная (узкими полосками — не шире 5 мм) квашеная капуста освежающего, кисловато-солоноватого вкуса, сочная, упругая, приятно похрустывающая на зубах. Надо учесть при этом, что в ней почти целиком сохранен витамин С, содержание которого так значительно в свежей капусте.

Капусту провансаль предприятия плодоовощной промышленности готовят из белокочанной квашеной, крупно нарезанной капусты (610 г), куда добавлены растительное масло (80 г), сахар (70 г), сухая горчица (1 г), клюква или брусника (50 г), маринованная слива или вишня (50 г), маринованный виноград (50 г), моченые яблоки (50 г) и маринадная заливка. Из всего этого получается 1 кг отличной капусты.

Квашеная столовая свекла — очень хороший и вкусный продукт. Ее заквашивают очищенной от кожицы целыми корнями или нарезанной.

Квашеная морковь имеет приятный кисло-сладкий вкус; ее, как и столовую свеклу, квасят нарезанной или в целом виде.

Поздние сорта сладкого перца заквашивают фаршированными (фарш из белых кореньев и пряностей) или нефаршированными.

Так же, как и перец, заквашивают зрелые, черно-фиолетового цвета баклажаны поздних сортов.

Предприятия плодоовощной промышленности готовят квашеными не только отдельные виды овощей, но и специальные овощные смеси (салаты). В составе таких смесей: белокочанная капуста, столовая свекла, морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, соль, перец, лавровый лист.

Лук

Старая русская поговорка «Лук — от семи недуг» не лишена известного основания. Новейшими исследованиями установлено, что в луке содержатся не только сахар, белки, минеральные соли, но и особые вещества — фитонциды, убивающие болезнетворные бактерии.

Как вкусовой продукт лук незаменим. Он придает пище острый, приятный вкус и тем самым способствует лучшему ее усвоению. Следует, однако, предостеречь от излишнего употребления лука при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

По содержанию сахара репчатый лук можно сравнить даже с арбузом. Острый же вкус лука определяется высоким содержанием в нем горьких веществ (глюкозидов) и эфирных масел. Различают сладкие, полуострые и острые сорта лука. В острых сортах даже больше сахара, чем в сладких, но в них больше и глюкозидов.

Сладкий лук очень хорош для приготовления салатов, гарниров. Из-за позднеспелости сладкие сорта лука выращивают преимущественно на юге: для перевозки на дальние расстояния и для хранения в свежем виде они не пригодны. Однако в течение круглого года можно иметь к столу консервированный сладкий лук (лучок маринованный), который выпускают консервные заводы южных районов.

Полуострые и особенно острые сорта лука в сухом помещении могут быть хорошо сохранены в течение всей зимы.

Лучшие в мире острые сорта лука выведены в нашей стране, в местностях, по которым им присвоены названия: Ростовский, Пензенский, Остерский, Стригуновский и др.

Из полуострых сортов лука хороши Мячковский, Даниловский, Каба. Последний отличается крупными размерами луковицы.

В зимне-весенний период, когда свежей зелени мало, большое значение приобретает лук-перо, получаемый из луковиц, высаживаемых зимой в теплицы, а ранней весной — в парники и на грядки.

Тыква

Тыква и ее разновидности (кабачки, патиссоны) — очень полезные и вкусные овощи.

Тыква содержит 7–8 % сахара, у нее нежная желтовато-белая мякоть, из которой вместе с пшеном или рисом получается хорошая сладкая каша. Тыкву, кроме того, жарят, из нее готовят вкусное пюре.

Лучшая из столовых сортов — медовая тыква, в ней наибольший процент сахара.

Известные всем кабачки — это тоже вид тыквы. Если, однако, тыкву можно хранить до конца весны, то кабачки совсем не выдерживают хранения.

Кабачки жарят и фаршируют, из них также готовят вкусные консервы.

Маленькие приплюснутые светложелтые тыквы-патиссоны (их называют еще тарелочными тыквами) в маринаде очень хороши к мясным и рыбным блюдам.

Патиссоны (несколько недозрелыми) можно готовить так же, как и цветную капусту.

Консервная промышленность выпускает маринованные патиссоны в банках.

Чеснок и черемша

Чеснок — одну из лучших приправ — используют отдельно, а иногда и вместе с тмином и майораном. Головки чеснока входят в рецептуру многих маринадов и солений.

Имеется немало охотников съесть головку или несколько долек чеснока в сыром виде, натерев чесноком хлебную корку или мелко накрошив его в борщ. При этом надо, однако, учитывать, что сильный запах чеснока неприятен окружающим.

В Казахстане и в Сибири известен дикорастущий чеснок, который называют черемшой.

Черемша, как и чеснок, имеет не только вкусовую и питательную, но и лечебную ценность. В ней, как и в луке, содержатся особые бактерицидные вещества — фитонциды, уничтожающие многие виды болезнетворных бактерий.

Со времен древнего Египта и до наших дней медицина использует чеснок как лекарство против ряда болезней. Нельзя, однако, чтобы больные люди сами себе назначали применение чеснока и вообще диету; диету назначает врач и никто больше.

Молочная спелость

Часто в разговоре полеводов, огородников, агрономов, работников консервной промышленности можно услышать термин «молочная спелость» или «молочная зрелость». Термин этот обозначает первую стадию зрелости зерновых, бобовых и других растений, когда при небольшом надавливании на зерно или семена из них можно выжать капельки жидкости молочного цвета. Зерна и семена многих культур именно в этой стадии зрелости содержат больше всего витаминов, наиболее вкусны, питательны и полезны. В частности, зеленый горошек, зеленую фасоль в стручках, сахарную кукурузу консервируют в стадии молочной зрелости, чем и объясняются высокие пищевые и вкусовые достоинства этих отличных консервов. Заметим в этой связи, что если зеленый горошек передержать на растении хотя бы один лишний день, то значительная часть содержащегося в нем сахара перейдет в крахмал, и такой горошек станет грубым, невкусным и менее питательным.

Овощные маринады

Пищевая промышленность готовит и выпускает в продажу различные слабокислые, кислые и острые маринады из свежих или предварительно засоленных овощей, таких, как корнишоны, томаты, лук, свекла, морковь и др.

Продаются и отдельно маринованные корнишоны, маринованные томаты, лук, а также маринованные овощные смеси (ассорти).

В составе маринованного овощного ассорти 58 % корнишонов, 20 % цветной капусты, 15 % лука, 4 % моркови, 3 % стручковой фасоли; готовят также овощные ассорти и более простого состава: 70 % томатов и 30 % огурцов.

Соотношение овощей и заливки в этих маринадах примерно такое: 60 % овощей и 40 % заливки.

Для слабокислых пастеризованных овощных маринадов заливки готовят по такому рецепту (в % к весу готового продукта): уксусной кислоты 0,6–0,8, сахара 2–5, соли 2–3, гвоздики 0,03, лаврового листа и корицы по 0,04, горького перца и бадьяна по 0,02.

Для кислых пастеризованных маринадов заливки содержат больше уксусной кислоты — до 1,2 %, а для острых, непастеризованных — до 1,8 % этой кислоты.

Фруктово-ягодные маринады

Пищевая промышленность готовит фруктово-ягодные маринады из слив, груш, вишен, винограда, черной смородины, кизила, «райских яблочек» и из других плодов и ягод.

Эти маринады служат отличной кисло-сладкой и острой приправой, а многие из них можно есть и как самостоятельную закуску.

Окраска и форма маринованных плодов и ягод близки к натуральной, у них аромат специй и пряностей, консистенция плотная, мякоть не расползается, заливка почти прозрачная.

Вишни, сливы, кизил маринуют целиком, груши, «райские яблочки» — целыми или половинками, очищенными и неочищенными от кожицы. В бочках виноград маринуют с гребнями или без гребней, а в банках и бутылях — только без гребней.

На долю плодов и ягод в маринадах приходится 60–70 %, а на долю заливок 30–40 %.

Промышленность выпускает в продажу и фруктово-ягодные маринады ассорти, т. е. смесь различных маринованных фруктов и ягод. Так, например, есть фруктово-ягодный маринад ассорти, состоящий из очищенных груш (35 %), слив или вишен (35 %), кизила или винограда (30 %).

Есть маринад ассорти из слив (35 %), вишни или кизила (35 %), винограда или черной смородины (30 %).

Маринадные заливки для кислосладких, пастеризованных фруктовоягодных маринадов состоят из уксусной кислоты (0,6–0,8 %), сахара (10 %), корицы (0,03 %), гвоздики (0,02 %), душистого перца (0,02 %), лаврового листа (0,04 %), бадьяна (0,02 %). Заливка для острых, непастеризованных фруктово-ягодных маринадов содержит значительно больше уксусной кислоты (1,2–1,5 %) и больше сахара (15 %).

Маринады как фруктово-ягодные, так и овощные выдерживают до их полной готовности, чаще всего 1,5–2 месяца.

Соус «кубанский»

Соус «Кубанский» консервные заводы вырабатывают из зрелых красных, очищенных от кожицы помидоров (томатов), уваривая их с сахаром, луком, чесноком, уксусом, пряностями.

Применяют соус «Кубанский» как подливку ко вторым блюдам, а также используют в супы, борщи и в закуски.

Хранение свежих овощей

В домашних условиях, при наличии небольших хранилищ, можно хорошо сохранить в течение зимы и весны картофель, корнеплоды (свеклу, брюкву, морковь) и лук.

Перед закладкой на хранение овощи надо хорошо просушить на воздухе и отсортировать порченые и недоразвившиеся экземпляры.

Хранить овощи следует в сухих, темных, прохладных помещениях, обеспечивая хорошую вентиляцию в самой толще овощей. С этой целью картофель, свеклу, брюкву насыпают для хранения в ящики, неплотно сбитые из планок, или в корзины. При наличии подвала или подполья овощи хранят в них кучами высотой не более 1¹/₂ м. Кучи насыпают не прямо на пол, а на деревянные решетки.

Морковь лучше сохранять в ящиках с песком, укладывая корни таким образом, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Чем ниже температура помещения, где хранятся овощи, тем лучше. Нельзя только допускать температуры ниже 0°, так как овощи могут замерзнуть и при последующем оттаивании начнут быстро портиться.

Лук репчатый хорошо сохраняется подвешенным плетенками в сухом помещении.

Картофель сушеный

Картофель очистить, сварить, откинуть на сито, нарезать кусочками, положить на лист и поставить в теплую духовку, оставив дверцы приоткрытыми в течение 10–15 минут (для выхода пара). Через 10–15 минут картофель перевернуть и затем досушить. Можно сушить и пропущенный через мясорубку сваренный картофель, распределив его тонким слоем на листах.

Морковь, петрушка, сельдерей, брюква, репа сушеные

Овощи вымыть, нашинковать (репу обварить для удаления горечи), рассыпать тонким слоем на полотне или фанере и подсушить на воздухе, перемешивая несколько раз. Подсушенные овощи положить на листы слоем 1–2 см и поставить в духовой шкаф или в печь при температуре 50–60° на 5–6 часов; несколько раз перемешать. При начале сушки дверцы 10–15 минут должны быть приоткрыты. Рекомендуется сушить овощи в вареном виде. Такими они хорошо сохраняют внешний вид и вкус.

Свекла сушеная

Вымыть неочищенную свеклу, уложить плотно в кастрюлю, залить кипятком и варить, пока она не станет мягкой. Очистить свеклу, тонко нашинковать, положить на листы, покрытые бумагой, и поставить в духовой шкаф или в печь при температуре 50–60° на 10–15 минут; затем перевернуть и поставить еще на 1 час. Полностью свеклу можно досушить в комнате в теплом месте.

Зелень сушеная

Для сушки наиболее пригодна зелень петрушки, укропа и сельдерея.

Перед сушкой зелень надо промыть, стряхнуть воду, затем разложить стебли отдельно от листьев на решете для просушки. Сушить зелень надо в духовом шкафу при температуре не менее 40° в течение примерно 3–4 часов. Высушенную зелень разложить в небольшие бумажные пакеты и хранить в сухом месте.

Листья сушеной зелени прибавляют в супы, в мясные и рыбные соусы, а стебли — в бульоны.

Моченые яблоки

Предприятия плодоовощной промышленности для приготовления этого отличного продукта отбирают лучшие, свежие, гладкие яблоки специальных сортов, заливают их раствором сахара и соли, подвергая тем самым молочнокислому и спиртовому брожению.

У моченых яблок очень приятный кислый, слегка острый вкус.

Квашеная капуста и соленые огурцы издавна являются у нас весьма распространенным продуктом питания. Объясняется это не только тем, что квашением и солением легче всего заготовить овощи впрок, но также высокими их вкусовыми достоинствами. При квашении и солении образуется молочная кислота, которая отсутствует в свежих овощах. Молочная кислота предохраняет овощи от порчи и в то же время имеет весьма важное питательное и вкусовое значение. Квашеная капуста и соленые огурцы благодаря содержанию в них молочной кислоты принадлежат к числу наиболее сильных возбудителей деятельности пищеварительных желез и в этом отношении превосходят почти все другие виды овощей.

Квашеная капуста является в то же время важным источником витамина С, так как при современных Методах квашения удается сохранить около 90 % витамина С, содержащегося в свежей капусте. Большое вкусовое значение имеют также добавляемые при солении всевозможные пряные травы: укроп, эстрагон, чабер и др.

Редис и редька

Тертая редька хороша со сметаной или с растительным маслом. У редьки горьковато-сладкий острый вкус.

Молодой свежий редис едят со сливочным маслом; готовят из него салаты со сметаной, огурцом и зеленым луком.

И у редьки, и у редиса больше вкусовых, чем питательных достоинств. Издавна и справедливо считается, что они возбуждают аппетит. Редьку во влажном песке можно сохранить в течение всей зимы. Редис же хорош только свежим.

Сорта уксуса

Уксус — слабый раствор уксусной кислоты — необходим для маринадов и как приправа ко многим блюдам, преимущественно к закускам.

В продаже имеются уксусная эссенция, которую перед употреблением разбавляют водой по вкусу, обычный спиртовой уксус (бесцветный), виноградный уксус (красноватого или желтоватого цвета) и уксус столовый, ароматичный, настоенный на косточковых плодах, травах, пряностях (базилик, алыча, слива, чабер, лимонная мята, эстрагон, сельдерей и др.).

Консервы «икра кабачковая»

Для изготовления этих консервов используют только отборные высококачественные кабачки. Кабачки обжаривают, измельчают, затем добавляют обжаренные белые коренья, морковь и лук, а также томат-пюре, сахар, соль, пряности; все это тщательно перемешивают, затем герметически укупоривают в консервные банки.

Всем известное оливковое масло получается из плодов оливкового дерева. Плоды эти (оливки) благодаря высокому содержанию в них растительного масла чаще всего называются маслинами. У лучших сортов маслины мякоть плодов состоит на 70 % из жиров; белков в ней 6 % и сахаров до 7 %. Все это свидетельствует об исключительно высоких пищевых достоинствах маслины.

Наша консервная промышленность изготовляет прекрасный по своим пищевым и вкусовым достоинствам продукт — зеленые маслины, законсервированные в банках, и черные соленые маслины.

Консервированные маслины, а также соленые очень хороши в качестве гарнира к рыбным блюдам и для добавления ко всевозможным салатам.

На юге соленые маслины едят как самостоятельную закуску.

Оливковые деревья поздно вступают в плодоношение (через 10–12 лет), но зато очень долговечны (до 100 лет и более). Произрастают они в Крыму, Азербайджане, на Черноморском побережье Кавказа и в Туркмении.

«Картофельные хлопья»

Производство нового готового продукта, названного «Картофельные хлопья», отвечает потребностям и желаниям домашних хозяек.

«Картофельные хлопья» вырабатывают из тщательно очищенного, первосортного, отборного картофеля, сваренного до готовности и превращенного в тончайшие высушенные хлопья.

В процессе приготовления этого продукта к нему не прикасаются руки, что при тщательном лабораторном контроле обеспечивает безусловную доброкачественность «Картофельных хлопьев».

Способ превращения тончайших картофельных хлопьев в готовое пюре очень прост: в нужное вам количество хлопьев влейте немного горячей воды (в пропорции 1: 4,5 по весу), размешайте, — и пюре уже готово.

Таким образом, для приготовления из хлопьев картофельного пюре нужно лишь вскипятить немного воды.

Этот новый продукт можно с успехом использовать для всех блюд из картофельного пюре (картофельные котлеты, запеканка, пирожки, суп-пюре картофельный, рулеты и т. п.).

Консервированные грибы в банках

Маленькие шляпки белых или подосиновых, или подберезовых грибов бланшируют (пропаривают или быстро проваривают) в 2 %-ном растворе соли с 0,4 % лимонной кислоты, затем охлажденными укладывают в стеклянные банки, заливают раствором, соли (2 %) и лимонной кислоты (0,2 %), герметически закрывают (закатывают) банки и пастеризуют. Получается отличная консервированная грибная закуска.