Искусственная сушка

Можно на обычной кухонной плите устроить сушильное приспособление, например шкаф, подобный изображенному на рисунке. Шкаф изготовляют из листового железа, без дна, на ножках. Размеры шкафа должны соответствовать размерам кухонной плиты (например, 50?60 см). Высоту шкафа рассчитывают так, чтобы он весь поместился на плите, а верхнюю его часть можно было бы с помощью железного рукава соединить с вводом в дымоход. В шкафу устраивают угольнички или рейки, на которые и ставят сита с овощами и плодами (расстояние между ситами 7-10 см).

Сушильный шкаф

При сушке шкаф устанавливают над плитой, заполняют его ситами с сырыми высушиваемыми продуктами. Во время топки плиты горячий воздух будет попадать снизу в сушильный шкаф и, поднимаясь кверху, высушивать плоды или овощи.

Надо следить за тем, чтобы высушивание шло равномерно, не было пригорания овощей и плодов, а также их запаривания от недостаточной сушки.

В сельской местности сушку можно производить в русских печах. После окончания топки из печи выгребают золу и угли, выметают ее и ставят на нее сита с подготовленными плодами или овощами. Можно для сушки в русской печи применять деревянные рамки, например такие, как изображены на рисунке. На такие рамки натягивают шпагат с нанизанными на нем кружками яблок, грибами и т. д. Нельзя начинать сушку в очень горячей печи, сразу после топки, а следует подождать 1–1,5 часа. В русской печи сушку обычно не заканчивают в один прием, а полувысушенные продукты досушивают на другой день.

Картофель. Взять чистые, сухие, здоровые клубни, тщательно вымыть, очистить ножом так, чтобы не оставалось недочищенных углублений (глазков). Разрезать клубни на кружки толщиной 3–4 мм или на столбики, хорошо промыть, чтобы смыть крахмал с поверхности кусочков (от крахмала сухой картофель становится беловатым, непривлекательным), бланшировать в кипящей воде 3–5 минут и сразу же охладить. Насыпать кружки или столбики на сито, чтобы получился слой толщиной не более 2–3 см, и загрузить в сушильный шкаф или печь. Во избежание пригорания картофеля сушку надо производить при температуре 70–80° (это можно проверить термометром, положенным на слой картофеля).

Хорошо высушенный картофель имеет янтарно-желтоватый цвет, полупрозрачный, без потемнений и без белого налета крахмала.

Свекла. Сушить рекомендуется красную свеклу, без белых колец и прожилок. Свеклу очистить от мелких корешков, вымыть и, не очищая от кожицы, бланшировать в целом виде в кипящей воде 20–30 минут до тех пор, пока она будет проварена до центра, но еще не мягкая. Охладить свеклу в воде, очистить от кожицы с помощью ножа, разрезать на лапшу (столбики) шириной 5–7 мм, насыпать на сито и сушить при 75–80°.

Морковь. На сушку брать морковь с яркооранжевой мякотью и без грубой сердцевины. Морковь вымыть, обрезать тонкие корешки и верхнюю зеленую часть с остатками ботвы. Целые корнеплоды пробланшировать в кипящей воде до размягчения (15–20 минут), охладить, разрезать на лапшу или кружки и сушить так же, как и свеклу. Можно сушить и небланшированную морковь. Но в этом случае при длительном хранении сушеной моркови теряется каротин и хуже сохраняется цвет.

Белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак). Коренья тщательно вымыть (на них бывает много грязи), очистить, удалить тонкие корешки и верхние части, как и у моркови. В сыром виде нарезать коренья на лапшу, сушить при 60–65°. Бланшировать, а также слишком повышать температуру сушки не следует — это приведет к излишним потерям ароматических веществ, за которые белые коренья и ценятся.

Лук. Очистить луковицы от покровных сухих чешуек, обрезать верхнюю заостренную часть и нижнюю корневую мочку. Разрезать лук поперек на кружки толщиной 3–4 мм. Перемешать кружки на столе или в тазу, чтобы они разделились на кольца, насыпать на сито и сушить при 65°.

Капуста белокочанная. Кочаны очистить от грязных и зеленых листьев, вырезать кочерыги. Нашинковать капусту на полоски, пользуясь обыкновенной шинковкой, насыпать на сито и сушить при 65–70°.

Томаты. Лучше сушить томаты на солнце, в жаркие дни. Зрелые некрупные плоды разрезать поперек на половинки или вдоль на 4–6 долей, оставив их соединенными в верхней части плода, разложить срезом вверх на сите или фанерных листах и сушить. Обычно для сушки требуется 4–5 дней.

Зеленый горошек. Взять молодой горошек с нежными, сладкими и некрахмалистыми зернами, вылущить зерна из стручков, рассортировать на сите на крупные и мелкие и сушить раздельно (мелкие высохнут быстрее). Пробланшировать горошек в кипящей воде 2–3 минуты, вынуть, охладить, погрузив в холодную воду на несколько секунд, насыпать на сита слоем в 2–3 зерна и поставить на сушку при 50–60°.

Когда горошек подсохнет приблизительно на одну треть, сито вынуть из сушилки или из печи и поставить для охлаждения в прохладное место. На другой день сушку повторить при той же температуре и тоже не до конца. Немного недосушенный горошек снова оставить на ночь.

Досушивать горошек можно при несколько более высокой температуре — 65–70°.

Зелень. Укроп, а также листья петрушки, сельдерея, мяты, майорана и другой зелени тщательно вымыть, нарезать поперек на кусочки длиной 4–5 см и сушить на сите в сушильном шкафу или печи при 40–50°, чтобы не допустить потери ароматических веществ.

Можно сушить зелень и на воздухе, но не на солнце, а в затененном месте, под крышей. Промытые целые листья с черешками или стебельками связать в небольшие неплотные пучки и развесить на протянутом шпагате или на гвоздях. Когда зелень подсохнет, ее можно досушить в нежаркой печи.

Яблоки. Можно сушить яблоки с кожицей и семенным гнездом, но лучшее качество получается, если их перед сушкой очистить и вырезать сердцевину. Подготовленные яблоки разрезать на поперечные кружки толщиной 5–6 мм. Чтобы перед сушкой кружки на срезах не начали темнеть (от действия окислительных ферментов), их следует пробланшировать 1–2 минуты в кипящей воде или, не бланшируя, хранить до самого начала сушки в воде с 1–1,5 % соли (100–150 г соли на ведро воды).

Клетки и рамки для сушки плодов, овощей и грибов в пени.

Насыпать кружки на сито или нанизать на шпагат, натянуть его на сушильные рамки, показанные на рисунке. Сушить в шкафной сушилке или в печи при 65–85°. В южных районах яблоки можно сушить и на солнце.

Груши. Подготовляют груши к сушке так же, как и яблоки, но разрезают не поперек, а вдоль, на половинки или четвертинки. Мелкие груши можно сушить целиком. Температура сушки 65–75°.

Абрикосы и персики. Сушить следует только полностью созревшие абрикосы. Плоды вымыть, разрезать пополам и, вынув косточки, уложить на подносы в 1 слой срезом кверху.

В жаркую погоду абрикосы можно сушить на солнце, для сушки требуется 4–5 дней. Если за это время плоды не высохнут, их досушивают в тени, поставив подносы штабелем один на другой. В сушилках или печах абрикосы сушат при температуре 60–70° (в течение 10–12 часов). Можно сушить и целые абрикосы с косточками, но для этого требуется больше времени. Персики сушат так же, как и абрикосы. Крупные персики предварительно разрезают на 4–8 долек.

Вишни. Вымыть ягоды, насыпать на сито или подносы тонким слоем (не более 2 плодов). Сушить в сушилках или печах при температуре 70–75° (в течение 10–12 часов) или на солнце.

Сливы. Вымыть сливы, отбраковать поврежденные плоды, опустить на 10–15 секунд в подготовленный горячий (95–97°) раствор соды (50 г соды на ведро воды). От этого на кожице сливы появляется множество мелких, почти незаметных на глаз трещин, через которые влага легче будет выходить из плодов и сушка значительно ускорится. Плоды сразу же охладить, заодно промыть от следов соды, уложить на подносы или сито в один слой и сушить в печи или сушилке в 2–3 приема: сначала при 40–50° в течение 3–4 часов, затем выдержать при комнатной температуре 4–5 часов, снова сушить при 55–60°, опять выдержать и, наконец, досушить. Сливу можно сушить и на солнце. Время от времени плоды надо переворачивать.

Виноград. Сушить надо зрелый виноград высокосахаристых сортов. В районах с жарким климатом его можно сушить на солнце.

Виноград в кистях промыть, отделить все поврежденные и загнившие ягоды, кисти опустить на 3–5 секунд в горячий раствор соды (такой же, как и для слив), промыть в воде и разложить на подносы. Для сушки требуется 15–20 дней. Время от времени грозди следует переворачивать, на ночь и при пасмурной погоде убирать под навес. При сушке в шкафу или в печи надо поддерживать температуру 65–75°.

Ягоды. Можно сушить почти все дикорастущие и культурные ягоды.

Малину, землянику и ежевику сразу же насыпать на сита и поставить в печь или сушилку, остальные ягоды предварительно вымыть. Слой ягод на сите должен быть небольшим — 1,5–2 см. Сушить вначале при 40–45°, а затем можно температуру повысить до 60°. Ягоды сохнут быстро, надо только следить за тем, чтобы они не пригорели, и перемешивать их время от времени во избежание слипания.

Дыни. В районах с жарким климатом дыни подвергают вялению на солнце. Целые зрелые дыни подвялить на солнце в течение 2–3 суток, затем вымыть, разрезать пополам, вынуть семена, мякоть разрезать на полосы шириной 2–3 см. С полос снять кожицу вместе с прилегающей к ней частью мякоти зеленого цвета. Полосы уложить на подносы в один ряд или развесить на натянутом шпагате. Чтобы осы и другие насекомые не повреждали дыни во время вяления, их прикрывают марлей. На вяление требуется 8-12 дней. За это время дыни 4–5 раз переворачивают, чтобы влага удалялась равномерно.