Колбасные изделия в кулинарной обработке
Среди большого ассортимента колбас и копченостей есть и такие, которые можно (или даже нужно) дома отварить или поджарить.
Сосиски и сардельки, например, едят горячими только после того, как их хорошо прогрели в кипятке (сосиски 7 — 10 минут, сардельки 10–15 минут. К ним рекомендуется подавать в виде гарнира тушеную капусту, отварной зеленый горошек, картофельное пюре.
Горячие сосиски приобретают сочность и отличный вкус, что создается расплавлением жира, соединенного в сосисочном фарше с влагой мясной ткани.
Заметим кстати, что потребление сосисок с оболочкой не вызывает у здоровых людей никаких вредных явлений, так как оболочка эта белкового происхождения.
Для маленьких детей или для людей с больным желудком оболочку сосисок можно снимать.
Сосиски и сардельки можно и поджарить. Жарят их также недолго; когда они подрумянятся, их кладут вместе с гарниром в кастрюлю и греют еще в течение 10–15 минут.
Сардельки немного грубее сосисок, их поэтому нужно греть или поджаривать дольше. Для жаренья сардельки лучше всего разрезать вдоль на две половинки.
Сырые сосиски вырабатывают из крупных кусочков свинины, смешанной с говяжьим мясом, солью, специями.
Эти сосиски едят жареными. Их накалывают вилкой, кладут на горя чую сковороду, смазанную свиным жиром, и жарят, переворачивая, минут 15, после чего, закрыв крышкой сковороду, ставят на 30–40 минут томиться в духовку.
Вареную колбасу типа любительской или отдельной тоже можно поджарить, для чего с нее снимают оболочку, нарезают колбасу на ломтики и жарят, пока не подрумянятся.
Если хотят приготовить яичницу с колбасой, то сначала надо подрумянить ломтики колбасы и только после этого заливать их яйцом.
Когда жарят менее жирные вареные колбасы, такие, как чайная, говяжья, нужно положить на сковороду больше коровьего масла или свиного сала.
Полукопченую колбасу поджаривают без добавления жира, так как в этой колбасе достаточно шпика.
Ломтики копченого окорока рекомендуется слегка поджарить.
Из таких свинокопченостей, как грудинка, корейка, бекон, готовят отличный гороховый суп; их можно также слегка поджарить тонкими ломтиками (пока не подрумянятся) и подать с гарниром (картофельное пюре, вареный зеленый горошек, отварная стручковая зеленая фасоль) или залить яйцом.
Пирожки
Пищевые предприятия в большом количестве выпускают в продажу всевозможные готовые пирожки.
Жареные и печеные пирожки готовят с мясом, ливером, капустой, творогом, повидлом (сладкие), с мясом и рисом, с мясом и яйцом, с ливером и рисом.
Слоеные пирожки делают с мясом, капустой, рисом, с мясом и яйцом, с мясом и рисом, сладкие и др.
Приведем для примера раскладку на жареные пирожки с мясной начинкой. Для теста на мясокомбинатах на 36 г муки (72 % — ной) берут 0,9 г дрожжей, 0,5 г соли, 1 г жиру, 2.5 г сахарного песку; для фарша на 30 г говядины — 1 г животного жира, 2,3 г луку, соль, перец и, кроме того, добавляют для обжарки пирожков 6 г жиру.
Фарш для жареных пирожков с капустой и яйцом на 46 г капусты — 2.5 г жиру, 3 г яйца 0,4 г соли.
Фарш для пирожков с мясояичной начинкой 28 г мяса, 1,5 г жиру, 3 г яиц, 2,3 г луку, соль, перец.
Вес каждого пирожка 75 г.
Мясо, рыбу и мозги жарьте перед самым обедом и тотчас подавайте на стол. Постояв некоторое время после приготовления и подсохнув, эти блюда много теряют во вкусе и качестве.
Фасованное мясо
Мясо расфасовывают на мясокомбинатах в целлофан по 500-1000 г.
Хозяйки уже давно поняли, что это — безусловно, свежее, превосходное по качеству мясо, умело, мастерски разделанное, совершенно чистое, и что оно, следовательно, почти не имеет отходов и поэтому очень выгодно.
Покупая фасованное мясо, нельзя ошибиться в выборе, потому что на этикетке каждого пакета указано, от какой части туши взято мясо.
Мясокомбинаты расфасовывают охлажденную говядину только из полноценных частей туши (филей, оковалок, кострец и др.).
«Фасоль со шпиком в томатной заливке»
Консервы «Фасоль со шпиком в томатной заливке» приготовлены из фасоли, высококачественного свиного шпика и томатного соуса (соус сделан из томат-пюре, сахара, соли, пряностей и уксуса).
В пищу эти консервы употребляют в подогретом виде как отдельное блюдо, а также как гарнир к мясным блюдам и для приготовления супов и запеканок.
Наши товары доброкачественны
В нашей стране все производство, все хозяйство подчинено интересам народа, задаче подъема материального и культурного уровня трудящихся.
Государственные стандарты и утвержденные рецептуры у нас имеют силу закона, нарушение которого строго карается, в то время как в странах капитализма стандарты (даже и там, где они существуют) ни для кого не обязательны.
В нашей стране организован строжайший контроль за качеством всех товаров.
Высокое качество пищевой продукции обеспечивается все улучшающейся работой вооруженных новейшей техникой советских пищевых предприятий, внедрением холода, холодильных установок во все звенья промышленности и торговли, где производятся и хранятся скоропортящиеся продукты.
Сырье на пищевые предприятия поступает от колхозов и совхозов, безусловно, свежим, уже проверенным по качеству.
И сырье, и полуфабрикаты на всех основных стадиях производства подвергаются технохимическому, бактериологическому и санитарному контролю заводских лабораторий.
При передаче готовой продукции на заводской склад фабричный пищевой товар контролируется по всем качественным и количественным показателям (точность соблюдения рецептуры, свежесть, отсутствие посторонних примесей, вес, упаковка и т. д.) и, наконец, при вывозе товаров на торговые базы снова осуществляется тщательный контроль; только после этого каждая партия пищевых товаров получает удостоверение Государственной инспекции по качеству, затем следует сложная и разветвленная система санитарного и товароведческого контроля в торговой сети — на складах и в магазине.
Для Советского Союза характерны отсутствие фальсификации товаров и высокое качество продукции.
Паштет «сыр из дичи»
Рекомендуем попробовать паштет высшего сорта «Сыр из дичи»; он, действительно, отменно вкусен.
Хороши также паштеты ливерный, украинский, ленинградский. Паштеты, изготовленные на мясокомбинатах, — отличная закуска, способная удовлетворить самый изысканный вкус.
Упитанность мяса
Говяжье мясо делится на две категории упитанности. Мясо первой категории имеет жир на поверхности. Мясо второй категории не имеет жира, но не должно быть истощенным.
«Почки в томатном соусе»
Говяжьи, бараньи или свиные почки (их в консервах от 65 до 67 %), аккуратно нарезанные, обжаренные в костном жире и залитые томатным соусом (от 33 до 35 %), — таково содержание очень вкусных консервов «Почки в томатном соусе».
Из этих консервов можно приготовить различные вторые блюда, а чаще всего их подают как отличную закуску.
Купленные вами свежие овощи быстрой заморозки (фасоль, горошек, набор овощей для борща и пр.) опускайте, не размораживая их, в кипящую воду — этим вы сохраните вкусовые и питательные качества овощей, а также содержащиеся в них витамины.
Любые продукты нужно жарить или варить сначала на сильном огне, а потом огонь уменьшить с тем, чтобы дожаривать, доваривать медленно на слабом огне.
Карбонад и буженина
Карбонад и буженина — деликатесные продукты из свежей несоленой свинины. Оба они из свинины, оба жарятся на противнях и вкус у них весьма сходный.
Карбонад готовят из несоленого филе молодой свинины, оставляя на поверхности свиного мяса слой шпика толщиной в 1/2 см.
Для карбонада вырезается небольшой кусок свинины прямоугольной формы. Его натирают со всех сторон толченым чесноком или мускатным орехом, присыпают солью и ставят часа на два-три на противне в горячую печь или духовку, где он и запекается.
Для буженины из несоленого окорока удаляют все кости, натирают его солью с толченым чесноком или перцем и выдерживают в духовом шкафу три-пять часов, пока не пропечется.
Мясо-растительные консервы
Эти консервы являются отличным готовым мясным блюдом; кроме того, из них можно быстро приготовить различные первые и вторые блюда.
Готовят эти консервы из говяжьего, бараньего или свиного мяса и бобовых (горох, фасоль, чечевица) с добавлением кореньев, лука, костного бульона, соли, перца.
Приведем для примера содержание банки (860 г) консервированной свинины с фасолью. Свинины с салом в такой банке 212 г, фасоли (в сухом состоянии) 200 г, мясного бульона (из костей) 250–300 г (бульон наливают в банку доверху), кореньев 12 г, лука 11 г, соли 10 г, красного перца 0,07 г.
В такой же банке «Говядина с горохом»: говядины 235 г, жира 30 г, гороха (в сухом состоянии) 205 г, бульона 200–250 г, белых кореньев 12 г, лука 11 г, соли 10 г, красного перца 0,07 г.
Кровяные колбасы
Кровяную колбасу вырабатывают нескольких сортов и наименований. Кровяную колбасу высшего сорта изготовляют из полужирной свинины, отличной говядины и шпика, с добавлением специально обработанной говяжьей или свиной крови и пряностей.
Консервированные сосиски
Эти консервы представляют собой готовые блюда: сосиски с капустой, сосиски в бульоне, сосиски в свином жире, сосиски в томате. Прежде чем подавать к столу, консервы надо только подогреть, никакой другой кулинарной подготовки они не требуют.
Консервируют только советские сосиски, фарш которых состоит главным образом из свинины.
«Сосиски с капустой» (52–56 % сосисок и 48–44 % тушеной капусты) — очень вкусное блюдо. Тушеная капуста для этих консервов готовится так: берется 73 % квашеной капусты, 10 % свиного жира, 10 % томат-пюре, 3 % лука, 3 % сахара, соль, перец, лавровый лист, тмин, все это вместе тушится в течение 3–4 часов.
«Сосиски в свином жире» содержат советских сосисок 74–78 % и топленого свиного жира 26–22 %.
В консервах «Сосиски в томате» 74–78 % сосисок и 26–22 % томатного соуса.
Томатный соус в этом консерве приготовлен по такому рецепту: бульона (из мяса или из костей) 47 %; томат-пюре (12 %-ного) 44 %, муки пшеничной (30 %-ной) 3 %, сахара 1,5 %, лука 2,5 %, а также виноградный уксус, соль, перец, жир свиной для поджарки лука и муки.
Зельцы и мясные хлебы
Мясокомбинаты вырабатывают до 10 сортов зельцев, из них лучшие — русский, деликатесный, белый и красный.
В рецептуру зельца обычно входят говяжье мясо, свиная шековина, вареное мясо свиных голов и специи.
По форме мясные хлебы напоминают формовой хлеб; вместо колбасной оболочки у них подрумяненная корочка, их не варят, а запекают в специальных электрических ротационных печах.
По рецептуре мясные хлебы сходны с вареными колбасами; их вырабатывают до 10 наименований, в числе которых такие деликатесы, как мясной хлеб любительский высшего сорта, московский, сырный и др.
Мясной хлеб любительский высшего сорта готовят из нежирной свинины, говядины высшего сорта, твердого шпика, накрошенного кубиками, с добавлением соли, а также сахара, перца, мускатного ореха и кардамона.
Не жалейте горячей воды и мыла для мытья посуды. Посуда, в которой мы варим пищу и из которой едим, должна быть абсолютно чистой.
Почему колбаса называется докторской
Среди вареных колбас есть докторская колбаса. Она называется так потому, что ее можно есть и при некоторых болезнях желудка, когда необходима легко усвояемая пища. В рецептуру этой колбасы входят главным образом свинина (70 г на 100 г фарша) и мясо говяжье высшего сорта (25 г) с добавлением молока, яиц и очень небольшого количества кардамона. Перца и других острых специй, приправ, пряностей в этой колбасе нет. Кроме того, отличительная особенность ее выработки заключается в том, что фарш в ней очень тщательно протерт и представляет собой однородную, очень нежную по консистенции, приятную на вкус массу.
Если сырое мясо посолить, то через некоторое время оно начнет выделять сок, что ухудшит его качество: мясо при варке станет сухим, жестким. Поэтому, если нет необходимости долго хранить свежее мясо, присаливайте его непосредственно перед тем, как класть на сковороду, а рубленое мясо солите только тогда, когда размешиваете фарш для разделки.
