Заметки на полях Рыба и рыбные товары

Копчение рыбы

Антисептические и вкусовые свойства дыма издавна используют для обработки рыбы методом холодного и горячего копчения.

Частиковую рыбу — воблу, тарань, чехонь, леща — лишь в небольшом количестве выпускают в продажу в соленом виде: эта рыба хороша копченой.

Вкусны также обработанные холодным или горячим копчением сельди, морской окунь, белуга, осетр, треска; только холодным копчением — белорыбица, рыбец, шемая, кефаль, кета, чавыча, нерка, омуль; обработанные только горячим копчением — сиг, севрюга, стерлядь, скумбрия, барабулька, салака и др.

Холодное копчение рыбы продолжается до 5 суток при температуре дыма не выше 40°, а горячее копчение — до 5 часов при температуре дыма 90-100°.

Для копчения используют сухие дрова, стружки и опилки, предпочтительно деревьев лиственных пород.

Дым сообщает рыбе «колер» — цвет от золотистого до коричневого — и своеобразные, только копченым продуктам свойственные вкус и запах.

Рыба горячего копчения сварена в собственном соку, посолена только для вкуса, ее нельзя хранить дольше 3 суток и то в надлежащих условиях. Дома при отсутствии холодильника в теплое время года рыбу горячего копчения нужно съесть в день покупки.

Рыба холодного копчения — более соленая: она хорошо законсервирована в расчете на длительное хранение.

Икра

Нет лучшего, более питательного, ценного и вкусного пищевого продукта, чем черная икра (паюсная, зернистая) из осетровых рыб и икра красная из лососевых.

Икра содержит значительное количество полноценных белков, жира, витаминов, ее особенно рекомендуют всем нуждающимся в усиленном питании.

По калорийности икра черная и красная превосходит мясо, молоко и другие продукты. Так, 100 г зернистой или паюсной икры дают организму 280 калорий, 100 г красной икры — 270 калорий, тогда как такое же количество мяса средней упитанности дает всего 120 калорий, а 100 г молока — 70 калорий.

Икра осетровых считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно; икра лососевых, наоборот, тем вкуснее, чем мельче зерно; икра ярко-красная (нерки) ниже по качеству, чем светло-оранжевая (горбуши).

Зернистая икра малосольна. Сохранять ее в домашних условиях трудно; чтобы она не испортилась, нужна температура от 0 до минус 3°.

Лучше всякой другой — белужья зернистая икра, за ней идет осетровая и на третьем месте — севрюжья.

Превосходную осетровую икру вырабатывает Банковский рыбокомбинат имени С. М. Кирова, расположенный в низовьях р. Куры (Азербайджанская ССР).

Зернистая икра пастеризованная — это икра в маленьких стеклянных баночках, герметически закупоренная и пастеризованная, т. е. прогретая. Если такую баночку не раскрывать, она может храниться в домашних условиях очень долго; если же ее раскрыть, надо съесть икру в один-два дня.

Паюсная икра — свежая икра осетровых пород, только иначе обработанная, чем зернистая. Хранить паюсную икру можно значительно дольше, чем зернистую. Наилучшая паюсная икра — севрюжья. Особую известность приобрела своими отличными качествами ачуевская икра (Ачуевский рыбный завод расположен на восточном берегу Азовского моря, на ачуевском гирле р. Кубани).

В ассортименте икры осетровых имеется и ястычная икра. Это — вполне доброкачественный, вкусный и сравнительно дешевый продукт; стоит вам его попробовать, и он быстро завоюет ваше доверие. Надо, однако, учесть, что ястычная икра несколько солонее зернистой и паюсной.

Ястычной называется икра, засоленная вместе с пленками яичников (ястыками) рыбы.

Вместе с ястыками готовят черную икру в тех случаях, когда после вскрытия рыбы икра оказалась незрелой или по какой-нибудь иной причине икру нельзя отделить от пленки ястыков.

Ястычную икру готовят также из ястыков судака (ее называют «галаган») или из ястыков воблы и леща (так называемая «тарама»).

Салака

Салакой называют балтийскую сельдь. Это — рыбка длиной до 20 см (в северной части моря); в южной части Балтики ловят салаку длиной до 35–37 см.

Салака не особенно жирна (4,5 % жира), тем не менее она вполне хороша для горячего копчения, приготовления маринадов, для анчоусного посола; из нее готовят также прекрасные закусочные рыбные консервы «Шпроты в масле».

Лососевые консервы

Консервы из дальневосточных лососевых рыб (кеты, кижуча, нерки, чавычи, горбуши, симы, гольца) приготовляют в собственном соку. Эти консервы называются натуральными потому, что в них нет ничего, кроме аккуратно очищенных, промытых и сваренных в собственном соку тушек дальневосточных лососей.

Живая рыба

В Москве, Ленинграде и в других крупных городах нашей страны в рыбных магазинах торгуют живой рыбой.

Эта рыба местных и дальних водоемов, привезенная в специально приспособленном транспорте, до продажи сохраняется в садках, в магазинных бассейнах и аквариумах с проточной водой, где можно видеть плавающими стерлядь, сазана, карпа, карася, леща, щуку и др.

Белая и красная рыба

У большинства лососевых рыб (семга, нерка, лосось, кета и др.) мясо имеет различные оттенки красно-розового цвета. Но есть лососевые, такие, как сиги, нельма, у которых мясо молочно-белого цвета.

Лососевые с мясом белого цвета в Сибири и на севере Европейской части нашей страны прозваны белой рыбой.

Надо иметь в виду, что лососевые с мясом красного цвета не называются красной рыбой. Последнее название исстари дано осетровым (осетру, севрюге, белуге, шипу, стерляди, калуге), хотя мясо у них белое. Термин «красная рыба» осетровым присвоен в том смысле и значении, в каком красным в старину называли все редкое, дорогое, красивое: «красна-девица», «красное солнышко», «красный товар».

Крабы

Консервы из крабов готовят плавучие суда-краболовы — крабоконсервные заводы, оснащенные первоклассной техникой.

Наши краболовные флотилии промышляют в Охотском море у западных берегов Камчатки, где водится в несметных количествах лучший в мире камчатский краб, мясо которого по своим качествам и вкусу не уступает прославленным омарам.

У крабов твердый коричневокрасноватый панцирь с острыми колючими шипами. Камчатский промысловый краб весит до 2–3 кг, размах его ног достигает 1 м.

На плавучем заводе крабы подвергаются разделке.

В консервы используются крабы-самцы с твердым панцирем, у которых берут только мясо из суставов ног.

Нежные белые кусочки крабового мяса, освобожденного после проварки от панциря, укладывают в выстланные пергаментом банки, закатывают крышки, стерилизуют и крабовые консервы — готовы.

Крабовые консервы — деликатесный продукт, содержащий среди других полезных веществ йод, фосфор, лецитин.

Консервированное мясо краба обладает своеобразным приятным вкусом и как бы сохраняет неповторимый запах моря.

Крабовые консервы — отличная закуска. Нежное мясо краба хорошо в салатах и винегретах.

Каждая хозяйка знает, как неприятно разделывать и чистить свежую рыбу, особенно если у рыбы колючие плавники, как, например, у судака.

Чтобы помочь хозяйке и избавить ее от неприятной работы, предприятия рыбной промышленности вырабатывают готовое рыбное филе.

Рыбное филе — это мясо свежей рыбы, освобожденное от несъедобных и малоценных частей (внутренностей, крупных костей, чешуи, плавников), тщательно промытое, уложенное в виде брикетов и замороженное при низкой температуре.

Рыбное филе полностью сохраняет все ценные питательные и вкусовые свойства и достоинства свежей рыбы.

Больше всего вырабатывают филе из трески, пикши, судака, сома и сазана.

«Треска в масле»

Аккуратно нарезанные и уложенные в консервную банку куски копченой трески, залитые ароматным маслом, — таковы превосходные консервы «Треска в масле». Трески в этих консервах 80 %, масла 20 %.

Котелок для варки рыбы

Сахалинская и охотская сельдь

Интереснейшую картину представляют добыча и обработка весенней сахалинской и охотской сельди. Вылов ее измеряется сотнями тысяч центнеров и переваливает за миллион, причем основная масса вылавливается в течение двух-пяти дней так называемого рунного хода.

Море у западного берега Сахалина в эти дни буквально кипит от массы сельди, вода становится белой от выпускаемых сельдью молок.

Огромные сетные ловушки (так называемые ставные невода) непрерывно наполняются сельдью, рыбаки перепускают ее в плавучие садки, сетные мешки, вмещающие до сотни тонн рыбы одновременно. Эти мешки с живой сельдью буксируют к рыбным заводам, подводят к небольшим судам — кунгасам, на которых установлены рыбонасосы.

Живую сельдь по брезентовому рукаву за сотни метров перекачивают рыбонасосами, и она с водой по желобам Плывет к посольным чанам. Около чана рыбу, извлеченную из воды, пересыпают солью.

Такой поток сельди, по 30–40 т в час, круглые сутки течет в горячие дни путины на десятки береговых рыбных заводов.

Рыбная кулинария

Рыбная промышленность выпускает в продажу разнообразную рыбную кулинарию. Созданы специальные цехи, где опытные кулинары из самой лучшей, отборной свежей рыбы, под наблюдением врачей и при тщательном лабораторном контроле, готовят рыбные блюда и закуски в самом широком ассортименте.

В специальных рыбных фирменных и лучших гастрономических магазинах всегда можно найти большой выбор рыбной кулинарии, в том числе фаршированную, маринованную, заливную, отварную и жареную рыбу, тефтели, котлеты, рыбные пирожки, расстегаи, кулебяки, запеканки из рыбной икры, готовую заправленную сельдь, рубленую сельдь, бутерброды с различной икрой, с рыбными консервами, со шпротами, кильками, балыками и т. п.

Готовая рыбная кулинария помогает хозяйке разнообразить стол, экономить время и труд.

* * *

Питательность рыбы

Рыба переваривается быстрее и легче мяса, что создает ошибочное представление о ее меньшей питательности. Между тем, рыба не менее питательна, чем мясо, ее жир усваивается лучше, чем всякий другой, белки ее полноценны, а то что она легче и быстрее переваривается, является ее положительным свойством.

Лучше всего в пищевом рационе чередовать рыбу и мясо; это делает питание более полноценным и разнообразным.

Карась и пескарь

У этих рыб больше литературной славы, чем кулинарных достоинств («Карась-идеалист», «Премудрый пескарь» в «Сказках» Салтыкова-Щедрина).

Карась — небольшая рыба (ее вес 300–400 г), ее часто продают живой в рыбных магазинах.

Пескарь — значительно меньше карася. Если пескарь в длину достигает 14–15 см, то считается, что это уже пескарь-гигант, так как средний его размер 4–5 см, а вес — несколько граммов.

Пескарь — объект не промысловой, а любительской рыбной ловли. Рыболовы-любители обычно ловят эту рыбку для наживки. Если поймать достаточное количество пескарей, то можно из них сварить неплохую уху, а пескарей покрупнее поджарить.

Кета мечет икру

Кета мечет икру один раз в жизни, а после нереста погибает.

Входящие в устья рек рыбы имеют блестящую, серебристую окраску без пятен («серебрянка»), мясо у них жирное, розового цвета. Вверх по рекам кета проходит путь длиной до 3500 км (Юкон, Амур), делая за сутки до 70–85 км.

По мере приближения к нерестилищам меняется цвет и облик рыбы, а также и качество ее мяса. На боках появляются лиловые или малиновые полосы («пестрая» или «полузубатка»). Спина у самца становится несколько более горбатой. Цвет мяса бледнеет.

Ко времени нереста тело кеты сплющивается, у самца сильно увеличиваются зубы. Рыба становится совершенно черной, с беловатым, не пригодным в пищу мясом («зубатка»). Содержание жира в мышцах при следовании кеты от моря до нерестилища понижается с 9,2-11,3 % при входе в реки до 0,2–0,5 % на местах нереста…

…Приступая к икрометанию, рыба расчищает ударами хвоста дно на месте нереста от ила или травы. Икра выпускается в выбиваемые рыбой в песке или гальке ямки (гнезда), после чего засыпается слоем гравия. Глубина заложения икры колеблется от 20 до 30–35 см и даже (редко) до 40 см.

Таких гнезд самка закладывает обычно три, после чего насыпает над ними гравиевый бугор длиной до 2–3 м и шириной 1,5–2 м.

Все это длится от двух до четырех, реже до семи дней. Закончив нерест, самка в течение нескольких дней караулит гнездо, после чего погибает от истощения; самцы тоже погибают.

(«Промысловые рыбы СССР», 1949)

Снеток

В многочисленном рыбном семействе корюшковых имеется совсем маленькая рыбка — снеток (длиной 6-10 см), особенно популярная среди ленинградцев и в северо-западных районах нашей страны, где снеток вылавливается большими массами, — в Ильмени, Чудском и других озерах. Лучшими считаются белоозерские снетки.

Снеток поступает на рынок в мороженом и солено-сушеном виде; из него варят вкусные щи; свежемороженый снеток хорошо также жарить или тушить.

Хрен

Хрен — многолетнее растение, из однолетних и двухлетних корневищ которого и приготовляют тертый хрен с уксусом — общеизвестную, весьма острую приправу, главным образом к отварному мясу и рыбным блюдам.

Хрен используют также в солениях и маринадах.

Шемая и рыбец

Всем известны распространенные карповые рыбы наших морей, озер, рек и прудов: сазан, вобла, тарань, лещ, карп; но не все знают, что такие вкусные, пропитанные жиром рыбки, как шемая и рыбец, являются ближайшими родичами воблы.

Наилучшим вкусом отличаются вяленые шемая и рыбец.

Копченые (холодного копчения) рыбец и шемая также очень нравятся знатокам.

Особенно вкусны шемая куринская (юго-запад Каспийского моря), шемая и рыбец Азовского моря и низовьев Кубани, а также ачуевская, вылавливаемая в устье р. Протоки у Ачуева.

Несколько ниже по вкусовым свойствам каспийский рыбец и аральская шемая.

Близкий родич рыбца — сырть — также несколько уступает по вкусу азовскому рыбцу.

Икра кетовая, паюсная, зернистая долго не высохнет, если вы в банку с икрой сверху нальете тонкий слой растительного масла и плотно закупорите ее.

Камбала

Камбаловые — морские донные рыбы, относительно мало известные на рынках Советского Союза.

Однако улов камбал будет значительно расти, главным образом на Дальнем Востоке.

Интересной особенностью камбал является плоское и несимметричное строение тела: одна сторона окрашенная, на ней размещены оба глаза, другая сторона бесцветная. Большинство камбал имеет очень нежное, белое и вкусное мясо.

Некоторых камбал отличает специфический морской йодистый привкус. Ослабить или вовсе устранить этот привкус, а также специфический запах, издаваемый иными камбалами при жаренье, можно следующей предварительной разделкой рыбы: одним движением ножа, начиная от затылочной части, наискось удалить голову и брюшную часть рыбы, затем удалить внутренности, снять кожу с окрашенной (глазной) стороны. После этого рыбу промыть, панировать и жарить.

В наших морях имеется много видов камбал. На Черном море встречается калкан — крупная камбала, достигающая 1 м длины и до 10 кг веса; мясо калкана невысокой жирности (до 3 %), белое и вкусное. В водах Баренцева моря и на Дальнем Востоке, в северной части Берингова и Охотского морей встречаются несколько различных видов крупных камбал — палтусов, отличающихся относительно высоким содержанием жира и хорошим вкусом. Значительную часть уловов камбалы у западного побережья Камчатки составляет так называемая желтобрюхая, или четырехбугорчатая, камбала — одна из наиболее вкусных и ценных дальневосточных камбал.

Жареная камбала — очень вкусное, нежное и полезное кушанье.

Жир в рыбных продуктах

Совсем неточно и неверно мнение о неприятном вкусе и запахе рыбьего жира. Дурной вкус и запах имеют только некоторые продукты распада этого жира.

Вкус и запах свежего рыбьего жира безупречны; он почти целиком (на 95 %) усваивается организмом.

Любимое блюдо северян, в частности жителей Мурманска, — наваристая уха из трески, в которой обильно плавают кусочки тресковой печени. Такая уха «как янтарем подернута» толстым слоем жира.

Самый жирный и вместе с тем самый деликатесный, нежный и приятный по вкусу из гастрономических рыбных товаров — консервы «Печень тресковая натуральная». В этих консервах кусочки печени плавают в чистом, прозрачном, почти бесцветном жире, очень приятном на вкус.

Немногим менее жирна теша (брюшная часть) белорыбицы и каспийского лосося. Значительное содержание жира в этом продукте и придает вяленой или копченой теше тончайший вкус и аромат.

Исключительно большим содержанием жира (до 33 %) отличается минога. В середине прошлого столетия в низовьях Волги миногу использовали вместо … сальных свечей; замороженная минога с пеньковым фитилем с успехом заменяла лучину.

Отменный вкус балычных изделий из осетра, белорыбицы, лососей также обусловлен высоким содержанием в них рыбьего жира (от 15 до 30 %) и благоприятными для его вкусовых особенностей изменениями, происходящими в процессе вяления и копчения. Жирность различных видов сельдевых может сильно разниться: сельдь жупановская и крупная керченская имеет от 25 до 33 % жира, а тощий пузанок или долгинская сельдь Восточного Каспия содержит всего 1,5–3 % жира.

Нельзя, однако, считать, что во всех случаях наиболее жирные рыбы являются самыми ценными и вкусными.

Одна из наиболее дешевых рыб хамса, пойманная осенью в Керченском проливе, содержит до 28 % жира, а филе судака имеет меньше 1 % жира; никто, однако, не считает судака рыбой, стоящей по качеству и вкусу ниже хамсы.

Но в пределах одного вида экземпляры более жирные, как правило, вкуснее и ценнее тощих.

Многие знают отличную астраханскую подледную воблу — она крупна, мясиста и в то же время, если смотреть на свет, полупрозрачна; икра у нее розовая, плотная, с прозрачными пластинками жира вокруг ястыков. Эту воблу ловят в самом начале путины в море, под ледяными полями, когда она еще не израсходовала своих запасов жира на созревание икры и переходы к местам икрометания. А такая же вобла, будучи поймана месяц спустя в Волге, с готовой для нереста икрой, сделавшись уже рыбой тощей, не имеет такого вкуса и такой ценности, как подледная вобла.

Жир никогда не распределяется в теле или даже в мясе рыбы равномерно. Его размещение причудливо и своеобразно иногда для каждого семейства и даже рода рыб. У сома, например, вся масса жира сосредоточена в хвостовой части; оттого-то так и вкусны пироги с сомовьим «плёсом» (хвостовой частью).

Жир в балычке морского окуня сосредоточен главным образом вдоль косточек, поддерживающих спинной плавник рыбы; меньше жира в темном мясе вдоль боков рыбы и всего меньше в толще мяса. Поэтому, разделывая балычок морского окуня, следует срезать филе как можно ближе к позвоночнику и к костям, расположенным вдоль спины, а затем уже с филе срезать (наискось) плоские тонкие пластинки мяса.

Балычки из морского окуня тем вкуснее, чем крупнее и жирнее рыба.

Треска и пикша

Много тысяч тонн трески и пикши дают ежегодно Советскому Союзу воды Баренцева моря, Тихого океана и Балтики.

Уловы тресковых рыб будут расти непрерывно в течение ближайших лет и достигнут весьма значительных размеров.

Исключительно обильные стада трески пасутся в придонных слоях морей нашего Севера. Один из самых молодых городов Советского Союза Мурманск вырос на добыче тресковых рыб.

Треску ловят круглый год суда нашего славного тралового флота — летом при круглосуточном солнечном свете и зимой при круглосуточной ночи, продолжающейся свыше двух месяцев.

Рыболовные траулеры несут трех-четырехнедельную вахту на Крайнем Севере, в Баренцевом море. Каждый траулер привозит из рейса сотни тонн главным образом тресковых рыб, в свежем (на льду) или соленом виде — от рыб весом 200–300 г до массовых количеств крупной трески весом 15–20 кг каждая.

Из трески вырабатывают отличное бескостное мороженое филе; обезглавленная мороженая треска, тщательно очищенная от внутренностей и костей (кроме массивного позвоночника), является одной из наиболее мясистых рыб.

Чешуя у трески мелкая и слабая, она легко снимается.

Треску, имеющую светлую полосу вдоль боковой линии, надо отличать от пикши, тоже тресковой рыбы, у которой вдоль боков проходят темные, почти черные полосы, а над каждым из грудных плавников имеется по темному пятну. Чешуя у пикши значительно крупнее и плотнее, чем у трески, и ее рекомендуется снимать или удалять вместе со шкурой.

Соленая треска отлично отмачивается в теплой воде, хорошо отдавая соль.

Готовить треску следует в отварном и жареном виде; очень хорош фарш трески в котлетах и фрикадельках.

Специфический запах тресковых легко удаляется при кратковременном выдерживании рыбы в столовом уксусе.

Стерлядь

Стерлядь — наименьшая по размерам и единственная пресноводная представительница семейства осетровых рыб; ловится в реках, впадающих в Каспийское, Аральское, Черное и Белое моря и в реках Западной Сибири.

Стерляжья уха, стерлядь паровая «кольчиком» и другие превосходнейшие рыбные блюда из стерляди издавна известны не меньше, чем прославленная на весь мир русская икра.

И надо сказать, что стерлядь по тонкому и нежному вкусу, по всем другим пищевым и вкусовым достоинствам вполне заслужила эту славу.

Держите ножи отдельно от других металлических предметов. Соприкасаясь с вилками и ложками и пр., лезвия ножей быстро тупятся и требуют частой точки.

Вязига — очищенная спинная струна, извлеченная из хрящевого позвоночника красной рыбы.

Вязигу освобождают от внутреннего содержимого (так называемого «скрипа»), сушат на воздухе, вяжут в плетеные пучки и в таком виде выпускают в продажу.

Вязига содержит до 40 % клеевых веществ.

Издавна славятся пироги с вязигой, расстегаи и кулебяка с вязигой.

Форель

Это звучное название красивой и вкусной рыбы ассоциируется с представлением о горном быстром, чистом и холодном ручье, где резвится пестрая ручьевая форель, любимая рыба рыболовов-спортсменов.

Форель-пеструшка — небольшая рыбка весом 200–500 г. В благоприятных условиях отдельные экземпляры достигают до 10 кг и более.

В прудовых хозяйствах в большом количестве разводят другую разновидность — радужную форель, которая продается в рыбных и гастрономических магазинах по преимуществу живой.

В горном озере Севан (в Армении) добывают особую разновидность форели — севанскую форель с жирным розовым мясом. Эта исключительно вкусная рыба поступает на рынок в мороженом виде. Для ее обработки на берегу Севана построен специальный холодильник.

Крупная озерная форель вылавливается в озерах Ладожском, Онежском, на Кольском полуострове, в Карельской АССР. Вес озерной форели от 1 до 6–8 кг, в отдельных случаях — до 18 кг.

Озерная форель испещрена черными пятнышками в виде буквы «х», ручьевая — покрыта, главным образом по спинке, черными и красными пятнышками со светлым ободком. У радужной форели вдоль боковой линии — широкая радужная полоса.

Севанская форель также покрыта пятнами, их окраска и расположение различны.

Форели как мелкие, так и крупные хороши отварными или жаренными на вертеле.

Прудовые хозяйства выпускают полупорционную форель (130–170 г) и порционную весом 350 г.

«Печень трески в томатном соусе»

Для изготовления этих консервов идет только самая лучшая, безусловно, свежая печень трески. В банке, вмещающей 350 г, 83 % приходится на печень (290 г) и 17 % (60 г) — на томатный соус. Консервы стерилизуют при температуре 112° в течение более 40 минут. Представляет интерес рецептура томатного соуса, которым залита в этих консервах печень трески: 30 %-ной томат-пасты — 36,5 г, сахарного песку 8 г, жареного лука 1,6 г, горького перца 0,08 г, 80 %-ной уксусной кислоты 1,5 г, перца душистого, гвоздики и кориандра по 0,06 г, мускатного ореха и лаврового листа по 0,08 г.

Эти консервы, как и консервированная печень трески или налима в натуральном виде (в собственном соку), — отличный продукт.

Раки

У раков сочное, нежное, вкусное мясо, которое особенно ценится любителями пива.

Когда нет свежих раков, их можно вполне заменить консервами «Раковые шейки». Эти консервы полностью сохраняют вкус, аромат, все свойства и достоинства свежего ракового мяса.

Прежде чем жарить котлеты, мясо, рыбу, разогрейте сковороду на сильном огне, растопите на ней масло и только после этого кладите на сковороду подготовленные продукты. Когда мясо или рыба подрумянятся с обеих сторон, убавьте огонь и дожаривайте их на небольшом огне.

Вяленая рыба

Вяление — один из способов консервирования.

Сущность процесса вяления состоит в медленном высушивании рыбы под воздействием тепла, солнечного света и воздуха, что приводит к значительным изменениям в составе рыбного мяса и более равномерному распределению жира в рыбной тушке. Мясо рыбы становится как бы янтарным и приобретает специфический вкус и аромат.

Лучшую вяленую воблу готовят в прохладные, сухие безветренные дни ранней весны, когда вобла еще не нерестилась, следовательно, не потеряла ни веса, ни жира; кроме того, в этот период года по атмосферным и температурным условиям вяление происходит наиболее успешно. Воблу вялят от 13 до 30 суток в зависимости от размера рыбы.

Отменный вкус отличает вяленые рыбец, шемаю, кефаль; хорош также вяленый лещ.

Вяление применяется и для приготовления провесных балычных изделий из красной рыбы (белуги, осетра, севрюги), из лососевых, из белорыбицы, а также из сома, усача, крупной сельди и др. Только балык вялят не на вешалах, как воблу, а на вышках до 10 ж высотой, имеющих крышу, а вместо стен — жалюзи: подвешенные куски рыбы хорошо омываются воздухом, но не прогреваются прямыми солнечными лучами.

Название провесных вяленые балыки, очевидно, и получили потому, что в процессе вяления они долго висят на вышках.

На приготовление балыков используются спинка, бок и теша (брюшная часть) крупной и жирной рыбы.

Балыки бывают не только вяленые, их можно после вяления еще коптить холодным способом (куреные балыки).

Сколько у рыбы съедобных частей и отходов

Меньше всего отходов у красной рыбы. Подсчитано, что осетр дает только 14,4 % отходов, а остальные 85,6 % идут в пищу.

Больше всего отходов получается при разделке мелкой рыбы, например, у мелкого окуня и линя их 62 %; выгоден угорь — у него съедобных частей 76 % от веса. У судака съедобное мясо составляет 55 %, у лосося — 65 %, у сельди — 54 %, у щуки — 52 %, у форели — 51 %, у трески — 46 %.

Эти цифры еще раз подтверждают выгодность готового рыбного филе, которое, как известно, вовсе не оставляет никаких отходов.

Вобла и тарань

Вяленая и копченая (куреная) вобла и тарань — исстари известный, дешевый и популярный рыбный товар.

Вобла и тарань — разновидности плотвы (из семейства карповых). Воблу ловят в большом количестве в Каспийском море и в низовьях впадающих в него рек, больше всего в Волге у Астрахани, а тарань — в Азовском море и в опресненных местах Черного моря, а также в низовьях Дона, Кубани, Днепра, Днестра и Дуная.

Барабулька, или султанка

Жители Черноморского побережья Крыма и Кавказа охотно едят маленькую, красивую красную рыбку, которую называют барабулькой, или султанкой.

Жареная барабулька — одно из вкуснейших рыбных блюд, так как рыбка эта пропитана своеобразным, нежным, замечательно вкусным жиром.

Барабулька хороша жареной, консервированной в масле и копченой (горячего копчения).

Когда вы покупаете живую рыбу, попросите в магазине же ее приколоть. Если оставить рыбу живой, то в непроточной воде она начинает болеть. От этого вкус рыбы ухудшается.