Жиры

Растительные масла

Растительные масла вырабатывают из семян масличных культур, извлекая из них масло прессованием или экстракцией.

Растительные масла носят название семян, из которых они получены: подсолнечное, хлопковое, льняное, конопляное, соевое, горчичное, рыжиковое, кукурузное, маковое, оливковое, арахисовое, миндальное, ореховое (из грецких орехов) и др.

Наиболее распространенные и употребляемые у нас растительные масла — подсолнечное, хлопковое и горчичное.

Подсолнечное масло выпускают в продажу рафинированным и нерафинированным.

Рафинированное подсолнечное масло не обладает привкусом и ароматом жареных подсолнечных семян, поэтому некоторые потребители предпочитают нерафинированное.

Хлопковое масло имеется в продаже только рафинированное.

Хлопковое — вполне хорошее растительное масло. Употребляют его в пищу так же, как и подсолнечное.

Вырабатывают у нас и первосортное горчичное масло. Это масло используют главным образом для печенья и пирогов.

Увеличивается производство и потребление соевого масла из бобов сои.

Холодным прессованием плодов оливкового дерева (маслины) получают оливковое, масло. Это — очень вкусное ароматное масло, которое высоко ценится в кулинарии.

Ореховое, арахисовое, кукурузное и другие растительные масла используют на пищевых предприятиях; их применяют при изготовлении кондитерских, консервированных и других пищевых продуктов.

Значительное количество растительного масла разливают в небольшие бутылки по 250 и 500 г.

Сливочное масло

Несоленое, сладкосливочное, в том числе и знаменитое вологодское масло вырабатывают из пастеризованных (нагретых до 85–95°) высококачественных сливок.

У вологодского масла — тонкий аромат свежевскипяченного молока и приятный, чуть заметный ореховый привкус; оно содержит не менее 83 % чистого молочного жира, не более 16 % воды и около 1 % белка и других нежировых веществ.

Это масло издавна славится не только в нашей стране, но и за границей, оно справедливо считается гордостью советского маслоделия.

Кислосливочное соленое и несоленое масло приготовлено из пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Соленое кислосливочное масло содержит до 1,2 % соли, а молочного жира в нем не менее 81 %.

Это — хороший, вкусный, стойкий в хранении продукт и многие предпочитают его всякому другому маслу.

В шоколадном масле — 62 % молочного жира, 18 % сахара, 2,5 % какао.

Топленое, или, как его еще иначе называют, русское, масло изготовлено перетопкой сборного масла-сырца при температуре 75–80°. Топленое масло широко применяется в кулинарии, оно содержит не менее 98 % чистого молочного жира.

И сливочное, и топленое масло выпускают двух сортов: высший и первый.

Как хранить сливочное масло

При недолговременном хранении масло не портится и в условиях обычной комнатной температуры, если только его изолировать от прямого воздействия солнечного света. Поэтому-то масленки сделаны из керамики, пластмассы, из крашеного стекла и из других непрозрачных материалов.

Чтобы масло не впитывало посторонних запахов, его нужно держать подальше от остро пахнущих предметов и продуктов, а для сохранения вкуса рекомендуется хранить его (даже в течение двух-трех дней) в наиболее прохладном месте.

Не рекомендуется хранить вместе черный и белый хлеб. От этого вкус белого ухудшается, так как он легко воспринимает запах черного хлеба.