Чай и чаепитие
В последние годы в СССР стали выращивать чай не только в Грузии, но и в Азербайджане и на Черноморском побережье Краснодарского края.
Советский чай превосходен по вкусу, настою и аромату.
Чай следует хранить в сухом месте, в плотно закрытой чайнице, вдали от всего, что имеет сильный запах. Перед заваркой надо сполоснуть чайник кипятком, чтобы он был теплым, а затем, засыпав чай (1 чайную ложку на 6–8 стаканов чая), налить свежий, крутой кипяток, сначала не более чем на 2/3 объема чайника.
После заварки необходимо продержать чайник накрытым (салфеткой или полотенцем) минут пять, чтобы чай настоялся, потом долить его кипятком и разлить в стаканы, соблюдая дозировку по вкусу.
Нельзя ставить для заварки чайник на огонь — этим вы, безусловно, испортите вкус чая. Если заваривать чай подогретой кипяченой водой, я не свежевскипяченной, чай также будет не вкусен.
Что содержится в чае
В чае содержится от 2 до 3 % кофеина — вещества, тонизирующего и несколько возбуждающего деятельность сердца и нервную систему.
Кроме кофеина, в чае имеются еще танин, эфирные масла и другие химические вещества, в совокупности создающие любимый нами вкус и аромат чая.
Обычно создается прочная и устойчивая привычка к чаю, к определенному его сорту, к его дозировке (крепкий, слабый, средний). За исключением случаев особых противопоказаний, в этой привычке нет ничего вредного для здоровья.
Если же натуральный чай почему-либо противопоказан, можно его заменить многочисленными разновидностями плодово-ягодных чайных напитков.
Муку, сахарную пудру нужно обязательно просеять сквозь сито, а затем уже отмеривать стаканом, чашкой или ложкой. Просеянные продукты имеют однородную плотность, а это дает возможность соблюсти точность меры.
Почему чай называют байховым
Мы пьем чай, который называют байховым. Название это происходит от китайского слова бай-хоа (белая ресничка); так по-китайски называют серебристые ворсинки, которые покрывают одну сторону чайных листьев.
Как это часто бывает, в обиходной и особенно в торговой терминологии слово байховый давно потеряло свой первоначальный смысл, и теперь им обозначают только сыпучие чаи в отличие от прессованных, хотя и те и другие вырабатываются из байхового чайного листа.
Зеленый байховый, зеленый кирпичный, черный плиточный и зеленый плиточный чай
Помимо наиболее распространенного у нас черного байхового чая, чайные фабрики вырабатывают еще и зеленый байховый чай, зеленый кирпичный, черный плиточный и зеленый плиточный чай.
Зеленый байховый чай пьют преимущественно в республиках Средней Азии, его там называют «кок-чай»; он отличается от обычного вкусом, ароматом, цветом настоя; у него оливковозеленая окраска, светло-желтый, золотистый настой, сильный, ярко выраженный аромат.
При выработке зеленого чая чайный лист не подвергают завяливанию и ферментации, как черный байховый чай, а только пропаривают его, подсушивают, скручивают, снова сушат и сортируют.
Зеленый кирпичный чай приготовлен из более грубого и крупного чайного листа, собранного ранней весной и поздней осенью.
Этот чай любят и охотно пьют в Бурятской АССР, Тувинской автономной области, в Монгольской Народной Республике.
Черный плиточный и зеленый плиточный чай представляет собой прессованные высевки и крошки, получаемые при выработке черного и зеленого байховых чаев.
Настой плиточного чая отличается большой крепостью.
Черный плиточный и кирпичный чай пьют в Сибири, на Урале, в Поволжье, Казахстане и на Дальнем Севере.
На чайной фабрике
Прежде чем стать тем душистым, ароматным чаем, к которому мы все привыкли, молоденькие чайные листочки подвергаются многим изменениям и превращениям. Прежде всего их завяливают. В результате этой операции они теряют влагу, становятся очень мягкими и легко поддаются скручиванию.
После завяливания их скручивают на специальных машинах (роллерах), что придает им форму чаинок, а главное — разрывает клетки чайного листа.
Вслед за скручиванием масса чайных листьев подвергается ферментации, в результате чего образуются те вещества, которые и определяют свойства и качество чая, его вкус, аромат и настой.
После ферментации чай сушат в специальных печах, а затем сортируют.
Для расфасовки чай отгружается на чаеразвесочные фабрики. Здесь разные чаи смешивают по утвержденным рецептурам и развешивают на автоматических весах по 25, 50, 100 и 200 г.
Наш чай, каким бы сортом он ни поступал в продажу, ни на какой стадии производства ничем не подкрашивается и решительно никаких посторонних примесей не содержит.
Цвет, настой, аромат, вкус советского чая — всегда и вполне натуральны.
На чаеразвесочных фабриках чай расфасовывают не только в обычную бумажную, но и в художественно оформленную упаковку (изящные коробки, баночки, чайницы и т. п.).
Лучшими нашими отечественными чаями являются: «Букет Грузии», «Букет Азербайджана», «Краснодарский букет» (это чаи июльского и августовского сбора) и высший сорт азербайджанского, грузинского, краснодарского чая. У них тонкий, нежный аромат, очень приятный, несколько терпкий вкус, яркий, прозрачный настой. Эти высшие сорта чая вырабатываются из наиболее нежного молодого листа и лиственных почек чайного куста.
Кофе
Кофейные зерна — это семена плодов кофейного дерева, растущего в тропических странах.
Прежде чем готовить напиток из кофейных зерен, их обжаривают, а затем размалывают.
В процессе обжаривания в зернах образуются вещества, сообщающие кофе присущий ему приятный аромат.
Кофейные зерна содержат кофеин — вещество тонизирующее, несколько возбуждающе действующее на сердце и нервную систему.
Кофе выпускают в продажу в зернах, молотым, а также (для придания пряного вкуса) с добавлением обжаренного и перемолотого цикория.
Пищевая промышленность выпускает в продажу не только натуральный чай и натуральный кофе, но и другие кофейные и чайные напитки.
В разнообразном ассортименте кофейных напитков имеются такие популярные марки, как кофе «Здоровье», «Наша марка», ячменный, желудёвый кофе и др.
Кофе «Наша марка» содержит молотого натурального кофе 35 %, желудей молотых 25 %, каштанов 10 %, цикория 30 %. В рецептуре напитка «Здоровье» желудей 30 %, цикория 10 %, ячменя 30 %, плодовых косточек 5 %, кедрового ореха 5 %, сои 15 %, шиповника 5 %.
Ячменный кофе состоит на 80 % из ячменя и на 20 % из цикория. Есть ячменный кофе и без цикория.
Желудёвый кофе содержит только молотые первосортные, отборные желуди. Этот кофе очень вкусен, полезен всем, особенно же людям с болезнями желудочно-кишечного тракта.
Так называемые чайные напитки вырабатывают из сушеных фруктов и ягод, патоки, цикория с добавлением ароматических веществ.
Яблочный чайный напиток, например, содержит 80 % яблок и 20 % цикория, малиновый напиток состоит из цикория, желудей, рябины, патоки, малиновой эссенции; напиток, называемый фруктовым чаем, имеет в своем составе 60 % плодов дичков груш и яблок, 10 % кураги и 30 % цикория.
Чайные напитки дают хороший настой, они душисты, многие потребители предпочитают их натуральному чаю.
Способ употребления кофейных и чайных напитков указан на этикетках; например, на этикетке «Кофе ячменный любительский» указано: «В кофейник с кипящей водой засыпать кофе (одну чайную ложку на стакан воды), кипятить, при помешивании, 2–3 минуты, дать отстояться и наливать в стакан, добавляя по вкусу сахар и молоко».
Тем, кому по состоянию здоровья противопоказан кофеин (а он содержится в натуральном кофе и в натуральном чае), врачи обычно рекомендуют желудёвый кофе и плодово-ягодные чайные напитки.
Тонизирующий напиток «Саяны»
«Саяны» — насыщенный углекислым газом безалкогольный напиток приятного вкуса, приготовленный из натурального сырья. Тонизирующее действие этого напитка объясняется наличием в его составе небольшого количества экстракта из корня растения Левзея сафлоровидная (народное название: Маралий корень). Левзея произрастает в горах Сибири (Саяны и Алтай).
Ежедневный прием напитка «Саяны» в дозах от 300 до 500 мл оказывает бодрящее действие, снижает физическую утомляемость и улучшает общее состояние человека.
Напиток выпускается в фигурных бутылках емкостью 0,33 л, а также в обычных бутылках по 0,5 л.
Минеральные воды
На протяжении более 3000 лет человечество использует природные минеральные воды в лечебных целях. Наша страна особенно богата такими водами (более 4000 выявленных источников). Питьевые лечебные воды широко применяются при лечении многих заболеваний органов желудочно-кишечного тракта, болезней обмена, верхних дыхательных путей и др. Питьевые минеральные воды используются в лечебных целях не только курортами и санаториями, но и во внекурортных условиях, для этого их разливают в бутылки.
Наиболее широко известными лечебными питьевыми водами являются: Ессентукские — источников № 4 и 17; Железноводские — Смирновская и Славянская; Полюстровская; источников Боржоми, Саирме, Джермук, Дилижан, Витаутас, Миргородская, Полянаквасова, Нафтуся, Свалява, Исти-Су и др., пользоваться ими можно только по указанию врача.
Многие минеральные воды, помимо целебных свойств, обладают высокими вкусовыми и освежающими достоинствами. К числу таких вод относятся воды: Боржоми, Нарзан, Ессентуки № 20, Ижевская, Березовская, Трускавецкие источников № 2 и 3, Арзни, Бадамлинская, Махачкалинская, Дарасун, Шиванда, Кука, Ласточка, Московская, Минская, Сары-Агачская, Ташкентская и др. Такие лечебно-столовые воды широко применяются как профилактические средства и как прохладительные напитки.
Все десертные напитки газированы; они обильно насыщены углекислым газом. Изготовляют эти напитки на натуральных плодово-ягодных соках, экстрактах, настойках цитрусовых плодов и ароматических эссенциях; в них много сахара, органических кислот, они способствуют лучшему перевариванию пищи.
Напитки «Лимонный», «Лимонад» вполне оправдывают свое название: в них — настойка из лимонной цедры, лимонной кислоты, сахара.
Десертный напиток «Крюшон» готовят из красного столового вина, апельсиновой настойки, лимонной кислоты.
В рецептуру «Театрального напитка» входят клюквенный и вишневый соки, сахар, апельсиновая настойка (или эссенция), ванилин, лимонная кислота.
Кроме перечисленных, пищевая промышленность выпускает еще много других десертных напитков, в их числе такие первоклассные, как «Черносмородиновый», «Любительский», «Юбилейный», «Вишневый».
Хлебный квас
Хлебный квас — старинный народный напиток, пользующийся у нас большой популярностью.
Пищевая промышленность вырабатывает хлебный квас, хлебный квас для окрошки и сухой хлебный квас. Особой популярностью пользуется «Московский хлебный квас» в бутылках.
Квас готовят из натурального сахара, ржаного и ячменного солода, ржаной муки или на специально приготовленных из солода квасных хлебцах и из сухарей, применяя при этом хмель. Хлебный квас должен иметь кисло-сладкий вкус, в нем содержится от 0,5 до 1,5 % спирта.
Веничек для взбивания яиц и сливок
Арахис, или земляной орех
Арахис, или, как его еще называют, земляной или китайский орех, — однолетнее, травянистое, ветвящееся растение из семейства бобовых. Его культивируют в южных районах СССР — на юге Украины, в Закавказье, в Средней Азии, на Северном Кавказе. У этого растения — стелющийся или кустовидный стебель, плоды после цветения образуются в земле, а потому их и прозвали земляными орехами.
Плод арахиса напоминает по форме шелковичный кокон, под скорлупой которого находится от 1 до 5 ядер (бобов). Эти бобы содержат до 50 % жира, поэтому арахис и причислен к весьма ценным масличным культурам.
Из арахиса вырабатывают очень вкусную арахисовую халву.
Земляной орех широко применяют в кондитерском производстве не только для приготовления халвы, но и для выработки многих других изделий.
Ядра арахиса едят сырыми и поджаренными; во всех видах они являются приятным и вкусным питательным продуктом.
Фисташки
Соленые прожаренные фисташки — любимое лакомство, особенно в Закавказье и в Средней Азии.
Растут фисташки, преимущественно в диком виде, в Средней Азии. Урожай собирают в конце июля — начале августа. Не все фисташковые коробочки, в которых заключено ядро, раскрываются при созревании одновременно, и многие из них приходится перед употреблением раскалывать.
Фисташки едят свежими, их используют также и в кондитерской промышленности как часть начинки, и в колбасном производстве при изготовлении некоторых высших сортов вареных фаршированных колбас.
Каштаны
На юге, особенно в Закавказье, популярны жареные каштаны. Плоды съедобного каштана по внешнему виду напоминают большой, приплюснутый с обеих сторон, иногда почти плоский широкий орех с тонкой, темно-коричневой скорлупой.
Ядро каштана — крупное, белое, мякоть сладковатая. По вкусу вареный или поджаренный каштановый орех (его поджаривают и варят с надколотой скорлупой) сходен с как бы подслащенным сухим, рассыпчатым картофелем.
Каштановые деревья растут главным образом в диком виде на Северном Кавказе, в Крыму и Закавказье. Каштановые орехи, помимо того, что их едят свежими, находят различное применение в кондитерской промышленности, а также при изготовлении многих кофейных напитков.
Соевая мука для блинов
Соевая мука для блинов содержит соевой муки 65 %, картофельной или пшеничной муки — 30 %, сахара — 3 % и соли — 2 %.
На 500 г муки берут 5–6 стаканов воды, в воду добавляют предварительно разведенные дрожжи и всыпают, одновременно помешивая, небольшими порциями муку.
Когда тесто как следует размешано, его ставят в теплое место для подъема до увеличения объема примерно в два раза. Через 11/2-2 часа тесто готово к выпечке.
Если добавить жиров, сахара и пряностей и замесить тесто более крутым (1 стакан воды на 500 г муки), то из соевой муки можно получить сдобное тесто.