Засол грибов

Засол грибов

Соление грибов — это целая наука. Вот как описывает этот процесс большой знаток русской природы писатель В. Солоухин в книге «Дары природы»: «Павел Иванович Косицын, проработавший много лет лесником, учил меня солить рыжики следующим образом. Кадку нужно хорошенько промыть. Положить в нее можжевеловых веток, а ветки эти ошпарить кипятком, чтобы их дух пропитал древесину кадки. Затем ее накрывают ватным одеялом, чтобы можжевеловый пар не выходил наружу. Приподняв одеяло, кидают в кадку сильно раскаленный камень. Вода шипит и глухо урчит под одеялом, и новая порция можжевелового аромата впитывается кадушкой. Впрочем, дело касается не только можжевелового аромата, без которого, вероятно, и можно бы обойтись. Но таким образом осуществляется дезинфекция, а это залог того, что грибы зимой не прокиснут и не начнут плесневеть.

Итак, кадушка готова. Рыжики нужно тщательно вытереть тряпкой от земли и мусора и сухие укладывать рядами и слоями, чтобы каждый слой получался с полчетверти толщины. Уложенные грибы пересыпаются всеми теми приправами, которые я перечислил (укроп, листья смородины, листья хрена, листья дуба, листья вишни — авт.). Вероятно, можно класть и тмин, и вообще все то, что может дать свой особенный вкус. Так укладывают слой за слоем, пока не наполнится кадушка… Поверх грибов нужно положить мешочек из марли, наполненный солью, распластать его ровно по всей поверхности. На- этот мешочек кладут деревянный, чисто промытый кружок, а на кружок гнет, чаще всего обыкновенный речной камень. Через некоторое время кружок и камень начнут опускаться, а поверх их выступит обильный грибной сок, который Павел Иванович рекомендует время от времени отчерпывать.

Спустя два месяца грибы можно есть. То есть что значит «можно есть»? Их можно есть и на другой день. Но за два месяца они просолятся, примут в себя все возможные оттенки аромата и вкуса и станут такими, какими хотел их увидеть кулинар».

Что и говорить, засоленные таким образом рыжики вряд ли кого оставят равнодушными, особенно зимой, да с горячей разварной картошечкой.

Засаливать можно практически все виды пластинчатых грибов. Некоторые солят также белые грибы, но, по нашему мнению, этого лучше не делать, ибо у каждого гриба свое назначение.

Как правило, наиболее часто применяют холодный способ засола, то есть без предварительной тепловой обработки грибов.

Солят грибы этим способом так. Прежде всего, подготовленные для засола (промытые и очищенные) грибы необходимо вымочить в холодной, слегка подсоленной воде, чтобы в них не осталось горечи. Для вымачивания любых грибов достаточно от двух до пяти дней. Все зависит от их вида. Так, рыжики вообще не вымачивают, а валуи и грузди требуется выдерживать в воде в течение 3–5 дней. При этом раза три в сутки нужно менять воду.

Для посола 10 кг грибов требуется примерно 250–300 г соли, по 2–3 г душистого перца, лаврового листа (при желании можно положить в грибы чеснок, листья смородины, гвоздику, укроп и другие специи на ваш вкус).

В качестве емкости для засолки грибов подойдут дубовые бочки, стеклянные и глиняные банки с широким горлом.

Укладывают грибы в емкости шляпками вниз. Каждый слой (5–7 см) пересыпают солью.

Специи обычно кладут на дно емкости и поверх грибов, но можно положить и между каждым слоем, особенно если речь идет об укропе, листьях плодовых деревьев и кустарников.

Уложенные таким образом грибы сверху накрывают деревянной крышкой, на которую кладут гнет.

Обычно через сутки-двое обильно выступает рассол. Излишек его необходимо слить. Так поступают до тех пор, пока грибы окончательно не осядут. Отсутствие рассола говорит о том, что необходимо увеличить гнет.

При таком способе засолки рыжики можно употреблять в пищу дня через 2–3, грузди — через месяц, волнушки — через полтора, а валуи — через 2 месяца.

Хранят соленые грибы в прохладном месте при температуре до +8 °C, но не ниже 0°.

Большими мастерами солить грибы были когда-то жители Костромской губернии. Леса в тех местах знатные, а без грибов из них мог вернуться разве что слепой.

Солеными рыжиками славился Каргопольский уезд. Ежегодно отсюда вывозилось до 300 тонн соленых рыжиков. Важную часть дохода от продажи соленых грибов получали в начале этого века также жители сел и деревень Ярославской, Тверской и Смоленской губерний.

В прошлом веке соленые рыжики из России вывозили и за границу. В Париже, например, они ценились дороже шампанского.

Обидно, что сегодня соленые грибы на нашем столе — редкость и воспринимаются как деликатес.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

Гуляш из грибов

Из книги Сборник рецептов для СВЧ-печи автора Бородин Антон Анатольевич

Гуляш из грибов Свежие грибы — 500гр или соленые грибы — 300гр, перец — 1 стручок, лук — 2-3 головки, растительное масло — 2 ст. ложки, томат-пюре — 1 ст. ложка, сметана — 1/2 стакана, грибной отвар или вода — 1/2 стакана, соль и перец по вкусу. Нарезать свежие грибе (шампиньоны,


САЛАТЫ ИЗ ГРИБОВ

Из книги Салаты и соусы автора Здобнов Алексей Иванович

САЛАТЫ ИЗ ГРИБОВ Салат из белых грибов или шампиньонов. Свежие грибы очистить, промыть и отварить в подсоленной воде. Готовые грибы откинуть на сито или дуршлаг, нарезать тонкими ломтиками, смешать с нарезанными яйцами, посолить, посыпать перцем, заправить уксусом,


Сушка грибов

Из книги Домашние заготовки (консервирование без соли и сахара) автора Поливалина Любовь Александровна

Сушка грибов Имеется очень много видов съедобных грибов. Из них наиболее известны белые, подосиновики, подберезовики, маслята, грузди, белые подгрузди, рыжики, лисички, сыроежки, опенки. К съедобным относятся и такие менее известные грибы, как козляки, моховики, желтые


Сушка грибов

Из книги Этюды о питании автора Могильный Н П

Сушка грибов Наиболее простой способ заготовки грибов впрок — их сушка. Когда-то Россия довольно много сушеных грибов продавала за рубеж. Так, только за один 1911 год было вывезено 420 тонн первосортных сушеных грибов.Сушить в принципе можно любые грибы. Россияне издавна


Из грибов

Из книги Самые вкусные блины, блинчики и оладьи автора Костина Дарья

Из грибов 400 г грибов свежих или 100 г сухих, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1 ч. ложка пшеничной муки, соль, перец, зелень по вкусу. Промыть и очистить грибы, отварить их в подсоленной воде до готовности. Сухие грибы предварительно замочить на 3 часа в холодной воде, а затем


Пряный засол

Из книги Консервирование и заготовки. Лучшие рецепты из натуральных продуктов. Просто и доступно автора Звонарева Агафья Тихоновна

Пряный засол Огурцы рассортировать по размеру и тщательно вымыть. Если их собрали раньше, а не в этот день, то замочите их в воде на 6 – 8 часов. Затем уложите огурцы в бочку, эмалированное ведро или кастрюлю плотными рядами, пересыпая пряностями. На дне и поверх огурцов


Пряный засол

Из книги Секреты домашних маринадов автора Звонарева Агафья Тихоновна

Пряный засол Огурцы рассортировать по размеру и тщательно вымыть. Если их собрали раньше, а не в этот день, то замочите их в воде на 6–8 часов. Затем уложите огурцы в бочку эмалированное ведро или кастрюлю плотными рядами, пересыпая пряностями. На дне и поверх огурцов также


Из грибов

Из книги Кухня эконом-класса автора Звонарева Агафья Тихоновна

Из грибов Грибы тщательно перебрать, обмыть, обсушить и насадить на шампуры. Обжарить над раскаленными углями, перед концом жарки посолить и поперчить. Блюдо подается как отдельное, а также как сопутствующая закуска к мясным


Суп из грибов № 1

Из книги Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки автора Авдеева Екатерина Алексеевна

Суп из грибов № 1 100 граммов белых грибов вымыть, залить тремя бутылками воды, поставить в печь. Когда грибы будут мягки, искрошить мелко, положив на них две ложки постного масла и ложку муки, стереть хорошенько, опустить в грибной бульон. Осьмушку сладкого миндалю


Суп из грибов № 2

Из книги Овощная икра и лечо. Готовим, как профессионалы! автора Серикова Галина Алексеевна

Суп из грибов № 2 Сухие белые грибы, размочив в горячей воде, нашинковать, залить водою и поставить вариться. Когда довольно уварятся, положить чайную чашку рису, заправить двумя ложками постного масла, стертого с мукою и положить несколько штук картофеля и на масле


Закуски из грибов

Из книги Большая энциклопедия консервирования автора Семикова Надежда Александровна

Закуски из грибов Рецепт 1Белокочанная капуста – 1 кгВареные грибы – 500 гМорковь – 450 гРепчатый лук – 250 гТоматное пюре – 50 гРастительное масло, чеснок, зелень укропа и петрушки, молотый черный перец, соль по вкусуНарезать грибы соломкой. Измельчить чеснок и зелень


Сухой засол огурцов

Из книги Готовим в духовке автора Костина Дарья

Сухой засол огурцов В этом случае огурцы не мыть, а только тщательно протереть тканью, после чего уложить в банку вертикально и как можно плотнее. Дно банки покрыть солью. Лучше всего использовать эмалированную кастрюлю. Ряды огурцов можно пересыпать мелко нарезанным


Пряный засол

Из книги Готовим рыбу автора Зыбин Александр

Пряный засол Огурцы рассортировать по размеру и тщательно вымыть. Если их собрали раньше, а не в этот день, то замочить их в воде на 6—8 часов. Затем уложить огурцы в бочку, эмалированное ведро или кастрюлю плотными рядами, пересыпая пряностями. На дне и поверх огурцов также


Сухой засол в мешках

Из книги автора

Сухой засол в мешках При этом посоле рыбу нельзя мыть. Средняя и крупная рыба потрошится, у нее удаляется голова и позвоночник. Потрошеная рыба укладывается в мешки следующим образом: сначала слой крупной серой соли, потом слой рыбы, до укладки обсыпанный солью, мякотью


Шашлык из грибов

Из книги автора

Шашлык из грибов 800 г свежих грибов, 80 г шпика, 4 столовые ложки жира, 4 головки репчатого лука, перец, соль, уксус по вкусу.Свежие грибы отварить в подсоленной воде и насадить на деревянный шампур, чередуя с колечками лука и ломтиками соленого свиного шпика. Шашлык


3.1.4.1. Засол

Из книги автора

3.1.4.1. Засол Для посола лучше всего использовать соль крупного помола. Мелкая соль может «обжечь» рыбу – образовать корочку, через которую рассолу не удастся проникнуть в мясо. Утверждают, что рыба приобретает более нежный вкус, если в соль добавить сахарный песок (на 1 кг