Расстегаи

Расстегаи

Большой популярностью у россиян всегда пользовались расстегаи — пирожки, у которых сверху имеется специальное отверстие. Начинка для расстегаев, как правило, готовится из рыбы. По мнению Д.В. Каншина, название этих пирогов происходит от слова «растягивать». Дело в том, что расстегаи обычно подавали к рыбному бульону. Но бульон заливали и непосредственно в пирожок, что делало его значительно сочнее. Для этой цели верхнее отверстие пирога приходилось немного растягивать. Каншин даже предлагал в связи с этим вместо «расстегай» писать «растягай», считая такое название более правильным.

Однако возможны и другие толкования этого названия. Открытая середина пирога как бы расстегнута. Отсюда вполне естественно предположить, что и название его происходит от слова «расстегнутый».

Совсем обратный смысл слова «расстегай» возникает, если исходить из его основы «стегать», что означало когда-то шить, соединять.

Но не будем дольше задерживаться на названии пирога, тем более, что вкус его от этого не зависит. Кстати, вкусовые достоинства этих пирогов были всегда отменными. Именно поэтому в прошлом и начале этого века расстегаи можно было отведать практически в любом трактире. При этом между трактирщиками была конкуренция за право считаться лучшими в этой области. Так, по воспоминаниям В А.Гиляровского, хорошие расстегаи можно было поесть в ресторане Тестова. Однако его сумел перещеголять владелец ресторана «Прага» Тарарыкин. Расстегаи в его заведении делали по особому рецепту с начинкой из стерляди пополам с осетриной.

В Кузнецком переулке в трактире, который держал любимец актеров С.С. Щербаков, подавались расстегаи с мясом. Каждый такой расстегай был величиной с тарелку и стоил вместе с бульоном всего 15 копеек. Это-то и привлекало в трактир бедных актеров, которые в период безденежья питались в основном одними расстегаями. Кроме того, Спиридон Степанович часто ссуживал особо нуждающихся актеров деньгами. Посещали этот трактир и писатели, в том числе А.Н. Островский, выдающийся русский драматург.

Расстегаи были любимым кушаньем не только простого народа, но и знати. Специально из Петербурга приезжали в Москву именитые господа, чтобы полакомиться, например, раковым супом с расстегаями в трактире Тестова.

Расстегаи, так же, как и кулебяки, бывают самых разных размеров. Так, мы уже упоминали щербаковские расстегаи величиной с тарелку. У Тестова же фирменными были крошечные расстегайчики с налимьей печенью.

Безусловно, расстегаи можно готовить не только с рыбой, но и с мясом, ливером, рисом и грибами, другими фаршами.

Вот несколько рецептов расстегаев.