Холодник «Собрание сельских хозяев»

Холодник «Собрание сельских хозяев»

Десятка два, три молодой свеклы, смотря по ее величине, сварить отдельно, очистить вареную от шкурки и, мелко изрубив, отставить.

Взять свекольника фунта два, сварить, изрубить и протереть сквозь мелкое сито.

Взять 30 штук крупных ершей, снять с них филеи, сварить отдельно и филеи и косточки и полученный бульон процедить. В этом же бульоне сварить осетрину, куском величиною фунта 2, взять еще 2 фунта лососины, сварить в том же бульоне, конечно, вынув предварительно осетрину. Прибавить к бульону желатину листков 10 (самого тонкого) и оттянуть бульон или икрой или двумя сырыми белками, которые предварительно размешать с тремя-четырьмя ложками холодной воды, влить в приготовленный рыбный бульон, вскипятить его до полного очищения, прибавить кроме того туда же или немного уксуса, или поллимона: кислота здесь нужна для улучшения пресного вкуса ланспика (студня).

Оторвав от сырых раков шейки, поставить их раз выкипеть, отставить, откинуть, очистить.

Процеженный сквозь салфетку бульон (ланспик) влить на дно шарлотницы или кастрюльки, имеющей устье шире дна. Дать застынуть ланспику, убрать дно красивым узором очищенными раковыми шейками, прибавив зеленых огурчиков, листьев укропа и вообще всего того, что может идти на украшение холодного блюда. Положить по краям дна кастрюльки узором филейчики из ершей, пригоняя их внутреннею белой стороной наружу.

В середину положить нарезанные аккуратно ломтики лососины, залить ланспиком и этот второй ряд, дать застыть и так продолжать накладку рыбы в шарлотницу до ее наполнения, перекладывая рыбу рядами, т. е. ряд ершей, ряд лососины, ряд осетрины и т. д. Наполнив до краев шарлотницу, поставить ее на лед закрепнуть.

Оставленные каркасы от сырых раков истолочь мелко, мелко в ступе, процедить полученный от этих раков сок сквозь салфетку и поставить на горячую плиту. Дав выкипеть, протереть сквозь сито, развести полученное пюре тремя бутылками кваса и прибавить туда же протертый раньше свекольник, мелко изрубленную вареную свеклу, по вкусу горчицу, несколько нарезанных ломтиками свежих огурцов, очищенных от кожицы, немного укропу, приготовить из всего этого ботвинью (конечно, не забыв положить соли и сахару по вкусу и кусок льда). Выложить застуженный студень из рыбы на блюдо, обложить его крутом оставшейся частью рубленой свеклы, тертого хрена, резаных огурчиков, рубленого укропа, оставшимися раковыми шейками, уложить все это, как умеете, красивее и подать при ботвинье.