Заливная рыба

Заливная рыба

Залить ланшпиком можно всякую рыбу, но приличнее для этого осетрина, судаки, лососина, форель и другая крупная и мясистая рыба. Рыбу, которую хотят залить ланшпиком, приготовив как следует, разрезать на части, вымыть, положить в кастрюлю с лавровым листом, перцем, луком и солью. Сварив до спелости, выложить на блюдо, чтобы рыба остыла. В тот же бульон положить мелкой рыбы, маленьких щучек, окуней, а всего лучше ершей, смотря по тому, сколько потребуется ланшпику. Налив водою, варить до тех пор, пока рыба совершенно разварится. Тогда процедить сквозь салфетку и, дав постоять, слить в чистую кастрюлю, прибавить две столовые ложки уксусу и стакан виноградного вина, подцветить пережженным сахаром и, дав раз вскипеть, положить желатина, сделать оттяжку, т. е. сделать прозрачным, изрезать кружочками 1 лимон, выбрав семечки, 2 круто сваренных яйца также нарезать кружочками; накрошить не очень мелко горсть петрушки и укропа. Налив в форму ланшпика, пальца на 2–3, застудить, а когда застынет, уложить красиво яйцами, морковью, лимоном, посыпать зеленью и положить несколько кусков рыбы, а сверху положить опять слой яиц, лимона, моркови, зелени и залить ланшпиком. Наконец, уложить все оставшееся, как-то: рыбу, яйца, лимон, морковь и зелень, залить ланшпиком и поставить на лед. Можно заливать рыбу проще, не так красиво и заманчиво, а именно следующим образом: сварить рыбу в соленой воде с кореньями и, когда будет готова, уложить на глубокое блюдо и посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа. Бульон процедить, положить желатина, размешать и остудить, потом облить рыбу и застудить.

Примечание: перед заливанием в формы ланшпик нужно остудить, и как только он начнет чуть густеть, начинать заливать; в противном случае рыба и все украшение гарнира всплывет на верх формы.