Бульоны
Бульоны
Как мы уже отмечали, любой суп — это прежде всего бульон. Варят бульон из мяса, костей, рыбы, грибов. Аромат и вкус бульона в основном зависят от содержащихся в нем экстрактивных веществ. Именно они возбуждают аппетит, улучшают усвояемость пищи, придают бульону наваристость.
Для варки мясного бульона обычно используют покромку, грудинку (с хрящами), ножки. Однако это не означает, что, например, из толстого края его варить нельзя. Просто это мясо более целесообразно использовать для приготовления вторых блюд.
Куски мяса кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют нарезанные овощи (репчатый лук, морковь, петрушку, ароматическую сушеную зелень) и ставят на огонь. Когда вода закипит, с ее поверхности снимают пену, убавляют огонь и продолжают варить при слабом кипении. Чтобы вкус бульона не был салистым, а сам бульон не имел мутного беловатого оттенка, всплывающий на поверхность жир необходимо несколько раз удалять. Варят бульон до готовности мяса.
Если необходимо получить концентрированный мясо-костный бульон, то вместе с мясом варят кости. При этом после того, как мясо сварилось, его вынимают из кастрюли, а кости продолжают варить в течение нескольких часов, в зависимости от того, какой крепости хотят получить отвар.
Таким способом варят бульон для заправочных супов. Если же бульон используется как самостоятельное кушанье, то его обычно осветляют. Осветленный бульон называют прозрачным. Чтобы осветлить бульон, его предварительно процеживают, а затем добавляют в него оттяжку. Профессиональные повара готовят оттяжку так: мякоть шеи прокручивают на мясорубке, заливают холодной водой (на 100 г мякоти ст. воды) и настаивают 1–2 часа. Затем добавляют сырой яичный белок, соль и хорошо перемешивают. В качестве оттяжки можно использовать и обычный концентрированный бульон.
В процеженный бульон, нагретый до 80 °C, вводят оттяжку и варят примерно 1 час, периодически снимая жир и пену. Когда оттяжка осядет на дно кастрюли, бульон, не взбалтывая, процеживают через марлю или частое сито.
Можно использовать и овощную оттяжку. Для ее приготовления берут разные коренья: петрушку, морковь, сельдерей, репу. Кроме того, добавляют зелень укропа, петрушки, свекольную и морковную ботву. Чем больше овощей, тем лучше. Коренья промывают, очищают, режут на тонкие полоски. Затем их кладут в кастрюлю, заливают бульоном (небольшим количеством) и припускают. После того как овощи размягчатся, из них готовят пюре. Это пюре и добавляют в бульон в качестве оттяжки.
Для варки рыбного бульона используют пищевые отходы (головы, хвосты плавники, кости) и целую (мелкую) или нарубленную на куски рыбу. Очень вкусный бульон получается, если его варят при сочетании мелкой рыбы (окуни, ерши) с крупной (судак, щука). Технология варки рыбного бульона почти такая же, как и мясного. Однако времени на это требуется гораздо меньше, примерно, 1 час.
Лучшей оттяжкой для приготовления прозрачного рыбного бульона служит паюсная икра. Ее растирают в ступке с небольшим количеством воды до образования однородной тестообразной массы. Однако сегодня такая оттяжка в большом дефиците, поэтому паюсную икру можно заменить икрой судака или щуки.
Грибной бульон готовят преимущественно из сушеных грибов. Их перебирают, промывают, заливают холодной водой (на 100 г грибов 5–6 стаканов воды) и оставляют на 2–3 часа для набухания. После этого в той же воде их варят при слабом кипении. Сваренные грибы вынимают и промывают в теплой воде, а бульон отстаивают и процеживают.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКЧитайте также
Бульоны
Бульоны Как мы уже отмечали, любой суп — это прежде всего бульон. Варят бульон из мяса, костей, рыбы, грибов. Аромат и вкус бульона в основном зависят от содержащихся в нем экстрактивных веществ. Именно они возбуждают аппетит, улучшают усвояемость пищи, придают бульону
Бульоны
Бульоны Бульон из спаржи Спаржу нарезать кусочками, отварить в подсоленной воде. Отвар процедить, добавить масло, сливки, желтки. Нагреть, не доводя до кипения, посолить, всыпать рубленый укроп. Подавать в чашках.800 г спаржи, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сливок, 2 желтка, укроп,
Бульоны
Бульоны Мясо-костный бульон белый Продукты: 500 г. мяса с костями, 1 луковица, 1 морковь, кусочек порея, сельдерей, петрушка, 1 лавровый лист, 10—15 горошин перца, 3-3,5 л. воды, соль.Белый мясо-костный бульон является основой для многих заправочных мясных супов. Для приготовления
Бульоны
Бульоны Грибной отвар Ингредиенты:200 г белых свежих грибов или 40 г сушеных, вода, соль.Способ приготовления:Очищенные и вымытые грибы отварить на слабом огне в течение 20–30 минут. Сушеные грибы промыть и замочить в холодной воде на 2–3 часа. Затем в той же воде грибы варить
Бульоны
Бульоны Самые распространенные бульоны: мясной (костный – из мясных костей, мясной – из мяса и костей), рыбный (из голов, костей, кожи и плавников или обработанной рыбы), грибной (из сушеных или свежих грибов).Кроме того, супы готовят на овощных отварах. Эти супы питательны,
БУЛЬОНЫ
БУЛЬОНЫ Мясокостный бульон 2,5 л воды, 300 г мяса, 200 г костей, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, соль.Кости разрубить и промыть в холодной воде. Телячьи и свиные кости можно обжарить в духовом шкафу. Особенно хороши для бульона очищенные и обжаренные в духовке
БУЛЬОНЫ
БУЛЬОНЫ Бульон желтый, основной, средней крепости 1,8 – 2 кг говядины от задней части, 300 г основных кореньев: 2 моркови, 1 корень петрушки, 1/3 корня сельдерея, 1 лук-порей, 1 луковица, 1/2 репы, 250 г картофеля, пучок зелени петрушки, сельдерея и лука-порея, укроп Взять 2
Бульоны
Бульоны Способ приготовления бульонов имеет большое значение.Самые распространенные бульоны – это мясной бульон (костный – из мясных костей, мясной – из мяса и костей), рыбный (из голов, костей, кожи и плавников или обработанной рыбы), грибной бульон (из сушеных или
Бульоны
Бульоны Бульон лучше всего готовить из курицы, индейки или говядины, предварительно очистив мясо от кожи и жира. В процессе варки нужно удалять пену и лишний жир; мясо варить с луковицей и морковью, добавляя при желании чеснок, перец, зелень и лавровый лист. Все специи, а
Бульоны
Бульоны Чаще всего бульоны и супы варят из курицы, иногда из индейки. Гусь и утка очень жирные, поэтому они больше подходят для жареных, тушеных и запеченных блюд. Для того чтобы бульон получился вкусным и наваристым, положите порезанную на куски домашнюю птицу в кастрюлю
Бульоны
Бульоны Бульон лучше всего готовить из курицы, индейки или говядины, предварительно очистив мясо от кожи и жира. В процессе варки нужно удалять пену и лишний жир; мясо варить с луковицей и морковью, добавляя при желании чеснок, перец, зелень и лавровый лист. Все специи, а
Бульоны
Бульоны У нас в семье было принято к праздничному столу, между холодным и горячим, подавать бульон с пирожками. Пирожки всегда были, как теперь принято говорить, в ассортименте: с мясом, с яйцом и луком, капустой, рисом и яйцами, картошкой, грибами, сладкие (эти — отдельно и