Хлебные квасы
Хлебные квасы
Приготовить хороший хлебный квас в домашних условиях непросто. Основную трудность составляет, пожалуй, отсутствие в продаже солода. И тем, кто хочет испробовать настоящий русский квас (который совсем не похож на тот, что продают), придется приготовить солод самостоятельно.
Для этой цели зерна ровным слоем насыпают на дно плоского сосуда, выстланного кусочком хлопчатобумажной ткани. Сверху зерно также накрывают тканью. Затем в сосуд наливают теплой воды, чтобы зерно увлажнилось. По мере высыхания ткани ее следует смачивать водой.
Эта операция необходима для прорастания зерна. Обычно проростки появляются через сутки. У пшеницы они не должны быть длиннее 5 мм, а у других злаков чуть больше.
Затем пророщенное зерно следует хорошо высушить и перемолоть в муку.
Для приготовления солода можно использовать практически каждый зерновой злак, но по сложившейся практике в России применялся для изготовления кваса ячменный и реже — ржаной солоды. Ячменный солод имеет преимущество перед солодами из других злаков в том, что при его прорастании легче и «привольнее» происходит образование диостазы (органическое вещество, превращающее крахмал в сахар и другие растворимые продукты).
Достоинство полученного солода находится в прямой зависимости от качества взятого зерна. «Доброта» ячменя, например, определяется следующими условиями: зерно должно быть «полно им веско», что свидетельствует о хорошем содержании в нем крахмала. Ячмень должен быть не старше 3-х лет и однороден, т. е. состоять из урожая одного и того года.
Так называемые «тонкие» сорта кваса готовили из солода нескольких видов зерновых.
Ароматизировали квасы различными добавками, в основном местного происхождения: мятой, шалфеем, зверобоем, хмелем, соками различных плодов, ягодами, цедрой лимонов и т. д.
Несколько слов о посуде, в которой готовят квас. Замес теста из муки и солода лучше производить в эмалированной кастрюле. Для настаивания квасного сусла лучше использовать специальный деревянный чан или эмалированную емкость. Важно, чтобы настойный чан был с крышкой, ложным дном и краном для слива квасного сусла. Ложное дно представляет собой обычную натянутую на обруч металлическую нержавеющую сетку (сито), которую укладывают в чан на деревянную крестовину и плотно заделывают у стенок его, чтобы в зазоры не проходило сусло.
Кран для сцеживания сусла располагают между дном и сеткой для удерживания гущи. Осветленное сусло через кран сливают в специальную посуду для сбраживания.
Во время настаивания сусла (затора) чан должен быть хорошо укутан ватным одеялом, чтобы затор не остывал.
Ну, а теперь от теории перейдем к практике, т. е. к описанию некоторых наиболее популярных в разные времена хлебных и фруктовых квасов. В этом нам поможет замечательная книга Д.А. Королева «Русский квас», изданная Пищепромиздатом в 1963 году.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКЧитайте также
Бутерброды «Хлебные»
Бутерброды «Хлебные» • 400 г пшеничного хлеба• 200 г куриного филе• 50 г майонеза• 30 г горчицы• по 1 яйцу, маринованному огурцуКуриное филе отварите в течение 25 мин. Яйцо сварите. Куриное мясо, очищенное яйцо мелко нарежьте. Добавьте майонез, горчицу и тщательно
Клецки хлебные с печенкой
Клецки хлебные с печенкой Ингредиенты 200 г говяжьей печенки (отварной), 4 ломтика пшеничного хлеба, 1/2 луковицы, 2 яйца, 1 стакан молока, 1/2 стакана сметаны, 1 1/2 столовой ложки растительного масла, 3 столовые ложки панировочных суха рей, черный молотый перец, соль.Способ
Щи хлебные с фасолью
Щи хлебные с фасолью КомпонентыБелая фасоль отварная – 300 г Капуста белокочанная – 0,3 небольшого кочана Помидоры – 3–4 шт. Картофель – 1–2 шт. Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 1 шт. Рубленая зелень петрушки, сельдерея и базилика – по 1 столовой ложке Белый подсушенный батон –
Хлебные квасы
Хлебные квасы Приготовить хороший хлебный квас в домашних условиях непросто. Основную трудность составляет, пожалуй, отсутствие в продаже солода. И тем, кто хочет испробовать настоящий русский квас (который совсем не похож на тот, что продают), придется приготовить солод
Хлебные блины
Хлебные блины Ингредиенты? буханки белого хлеба, 100 г сливочного масла, 6 яиц, цедра 1 лимона, 25 г миндаля (толченого), 200 мл растительного масла, 10 г сахара, корица на кончике ножа, соль.Способ приготовленияХлеб замочить в воде и дать ему набухнуть. Отжать жидкость.
Оладьи хлебные
Оладьи хлебные 200 г черствого хлеба, ? кг сырой моркови, 3 яйца, 3 ст. ложки муки, соль по вкусу, ? ч. ложки гашеной соды, растительное масло. Натереть на мелкой терке морковь, добавить взбитые яйца, соль, соду, муку и растертый черствый хлеб.Все хорошо перемешать и печь на
Хлебные шарики с ливером
Хлебные шарики с ливером КомпонентыМука пшеничная – 600 г Молоко – 0,75 стакана Яйца – 7 шт. Масло сливочное – 2 столовые ложки Дрожжи – 10 г Сахар – 1 столовая ложка Соль – 0,5 чайной ложки Ливер отварной – 300 г Масло растительное для фритюра – 1,5 стаканаСпособ
Хлебные карманы с цыплячьей грудкой
Хлебные карманы с цыплячьей грудкой ? ингредиенты250 г питы, 4 листа кочанного салата, 75 г вареного филе цыпленка, нарезанного ломтиками, 100 г фруктов (персиков, мандаринов), 50 г творога, 1 ч. ложка минеральной воды, 1 ч. ложка уксуса, соль, перец, 1 ч. ложка замороженной зелени
Хлебные блины
Хлебные блины Ингредиенты0,5 буханки белого хлеба, 100 г сливочного масла, 6 яиц, цедра 1 лимона, 25 г толченого миндаля, корица на кончике ножа, 200 мл растительного масла, 10 г сахара, соль по вкусу.Способ приготовленияХлеб замочить в воде и дать ему набухнуть. Отжать жидкость.
Хлебные напитки
Хлебные напитки Кислая болтушка. Развести муку в небольшом количестве холодной воды, влить в оставшуюся воду и варить. В полученную болтушку влить простоквашу и молоко. Через день напиток готов, его можно употреблять в течение 3–4 дней.На 10 л воды — горсть ржаной муки,
Хлебные кубики с творогом
Хлебные кубики с творогом Ингредиенты100 г ржаного хлеба (свежего), 200 г жирного творога, по 1 чайной ложке сахара и тмина, 150 г изюма (без косточек), 0,5 стакана сметаны, соль по вкусу.Способ приготовленияИзюм перебрать, удалить плодоножки, промыть, кипятить 10 минут или чуть
Хлебные палочки с вялеными помидорами
Хлебные палочки с вялеными помидорами Ингредиенты:Вяленые помидоры — 3 шт., мука — 450 г, сухие дрожжи — 10 г, мед — 15 г, оливковое масло — 20 мл, обезжиренное молоко — 20 мл, мак — 20 г, соль — 5 г.Способ приготовления:Муку, соль и дрожжи смешать с помощью миксера, затем,
Хлебные изделия из живого зерна
Хлебные изделия из живого зерна Можно ли приготовить хлеб, не используя термообработку? Оказывается, можно! Этот способ описан в Евангелии от ессеев. Я лишь немного видоизменил рецепт, адаптировав его к местным