Ботвинья и другие

Ботвинья и другие

Еще не так давно одним из любимых блюд летнего стола у русских была ботвинья. Когда-то считалось позором, если хозяйка плохо готовила это блюдо. На этот счет существовала даже такая пословица: «Какова Устинья, такова у ней и ботвинья». Если же кто-то начинал в чем-то оправдываться, ссылаясь на свои прежние успехи, ему говорили: «Толкуй Фетинья Савшина про ботвинью давешнюю».

В словаре В.И. Даля дается такое определение ботвиньи: «Ботвинья — холодное, обычно рыбное, кушанье на квасу с вареными травами (щавелем и др.), ботвою свеклы и мелко искрошенными овощами (огурцами, луком)».

Название «ботвинья» происходит от древнерусского слова «ботеть», т. е. толстеть: «Доботел, что в двери не лезет» (В.В. Даль). Однако это совсем не значит, что, съев тарелку ботвинья, вы обязательно прибавите в весе. Все объясняется тем, что от этого слова произошло название листьев (боты) съедобных растений с толстым корнем (свекла и др.).

В старину ботвинью готовили чаще всего из листьев свеклы, хотя русские крестьяне издавна широко использовали в пищу ботву и других распространенных огородных растений: спаржи, свеклы, хрена, моркови, репы, редьки, редиса, подсолнуха.

Вот описание ботвиньи по рецепту XVIII века: «Взять листьев свеклы свежих или сушеных, либо травы крапивы, разварить, отжать, мелко изрубить и развести квасом. Добавить сюда же крошеного лука, огурцов свежих или соленых, а когда угодно — вареной мелко нарубленной свеклы».

На протяжении веков ботвинья претерпевала изменения, ее популярность то росла, то падала. Особенно популярна ботвинья была в XIX веке, когда готовили ее, как правило, с вареной рыбой (белугой, севрюгой, судаком), к столу же подавали с ломтиками балыка осетровых пород и гарниром из огурцов, зеленого лука, крабов, укропа, хрена.

С.Т. Аксаков в «Семейной хронике» писал: «За ними (щами) следовала ботвинья со льдом, с прозрачным балыком, желтой как воск соленой осетриной и с чищенными раками…».

19 апреля 1834 года А.С. Пушкин пишет из Петербурга в Москву своей жене, как он угощал обедом своего брата, Льва Сергеевича: «Третьего дня сыграл я славную шутку со Львом Сергеевичем. Соболевский, будто ненарочно, завет его ко мне обедать. Лев Сергеевич является. Я перед ним извинился, как перед гастрономом, что, не ожидая его, заказал себе ботвинью да beafsteaks. Лев Сергеевич тому и рад. Садимся за стол; подают славную ботвинью; Лев Сергеевич хлебает две тарелки, утирает осетрину…».

Как видим, ботвинью готовили и в доме А.С. Пушкина, и неплохо готовили, и поэт, видимо, любил это блюдо. Вообще готовили в доме А.С. Пушкина хорошо, и предпочтение отдавалось кушаньям русской кухни. Сошлемся лишь на два свидетельства.

Например, фрейлина двора А.О. Смирнова-Россет предпочитала обеды в доме А.С. Пушкина дворцовым трапезам. Она вспоминала: «Хотя летом у нас бывал придворный обед, я все же любила обедать у Пушкиных. У них подавали зеленый суп с крутыми яйцами, рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем и на десерт варенье из белого крыжовника».

Известный поэт, современник А.С. Пушкина, Н.М. Языков, проведший с Пушкиным полтора месяца в Михайловском в 1824 году, в стихотворении «К няне А.С. Пушкина», восхищаясь этой женщиной, отмечал, в частности, ее хлебосольство и кулинарные способности в приготовлении кушаний старинной русской кухни:

Как сладостно твое святое хлебосольство

Нам баловало вкус и жажды своевольство;

С каким радушием — красою древних лет —

Ты набирала на затейливый обед!

Сама и водку нам, и брашна подавала,

И соты, и плоды, и вина уставляла,

На милой тесноте старинного стола!

В нашем меню ботвинья — редкий гость. Виною этому является то, что многие о ней или вообще ничего не слышали, или знают только из художественной литературы. В современных же кулинарных книгах найти рецепты этого кушанья трудно. Забвению ботвиньи способствует и современная официальная кулинария, которая, по существу, исключила ее из меню даже первоклассных ресторанов, не говоря уже о столовых.

В «Альфа и Омега» всех поваров страны — «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий предприятий общественного питания» — приведен лишь один рецепт ботвиньи, да и он настолько упрощен, что вряд ли заслуживает своего названия.

Не последнюю роль в исчезновении этого прекрасного блюда из нашего меню сыграл существующий ныне дефицит на белугу, осетрину, севрюгу, судака и другие «благородные» породы рыб.

Но как бы там ни было, ботвинья была и остается одной из наиболее ярких жемчужин русской кухни. Ведь недаром ее называли королевой русских холодных супов. Возродить былую славу этого кушанья, отвести ему подобающее почетное место за нашим праздничным столом вполне реально и возможно.