Уха из налима

2 л воды, 800 г налима, ½лимона, 1 пучок зелени петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 лавровый лист, 1–2 горошины черного перца, соль по вкусу.

С налима снять кожу. Для этого надрезать и отогнуть ее вокруг головы, продеть иголкой веревочку через глазницы, завязать и подвесить рыбу, а потом посыпанными солью руками стянуть кожу. Рыбу промыть, выпотрошить (молоки и печенку отложить), натереть солью и нарезать на порционные куски. Сырые молоки растереть, удалив с них пленку.

В глиняный горшочек опустить кожу, плавники и кости налима, добавить лавровый лист и перец горошком, накрыть крышкой и варить при слабом кипении на плите (или в предварительно разогретой духовке) в течение 2–3 ч.

Готовый бульон процедить, опустить в него куски рыбы, молоки и варить на медленном огне еще 30–40 мин.

Налимью печенку тщательно промыть (осторожно удалив при этом желчный пузырь) сварить в небольшом количестве горячего рыбного бульона. Вынуть, нарезать на кусочки, а бульон процедить и влить обратно в уху. Туда же положить печенку и измельченную зелень петрушки.