Блюда из баранины

Шашлык в сметане

700 г молодой баранины, 600 мл винного уксуса, 2 крупных яблока, ½ стакана чернослива, ½ стакана сметаны, 2 ст. ложки растительного масла, соль, черный молотый перец.

Мясо разрезать на порционные кусочки, посолить, поперчить, залить винным уксусом и поставить в прохладное место на 3 ч. Отдельно подогреть сметану, добавить в нее мелко нарезанные очищенные яблоки и чернослив (без косточек), довести соус до кипения и положить в него куски уже замаринованного мяса.

Держать в соусе еще 1 ч, после чего жарить на шампурах или на решетке, смазанной растительным маслом. Шашлык периодически переворачивать и поливать оставшимся соусом.

Шашлык из молодой баранины в томатном соусе

Баранину разделать на порционные кусочки и положить в маринад из воды, уксуса, черного молотого перца и репчатого лука. Поставить в прохладное место на 4–6 ч. Маринованные кусочки мяса обмазать сначала салом, потом – солью и перцем и обжарить над углями, после чего окунуть в томатный соус, наколоть на вертел и жарить до готовности.

Готовый шашлык полить оставшимся томатным соусом.

Шашлык «Восточный»

Мякоть барашка нарезать на небольшие куски, сбрызнуть вином, посыпать солью, перцем, репчатым луком и все хорошо перемешать. Мясо взрослого барана более жесткое. Для того чтобы оно стало мягче и приобрело более приятный запах, его следует замариновать. Для этого нарезанные куски мяса сбрызнуть винным уксусом и добавить небольшое количество растительного масла.

Подождать, пока мясо даст сок, и после этого поставить его в холодное место на 5–6 ч.

Шашлык жарить над раскаленными древесными углями до готовности, периодически, через каждые 5–7 мин, поворачивая шампуры. Готовый шашлык аккуратно снять с шампуров и уложить на тарелку так, чтобы кусочки мяса не разъединились (как на шампурах).

Шашлык с яблоками

600 г баранины,5–6 маринованных яблок, 3 луковицы, 400 мл сухого вина, черный молотый перец, корица, зелень укропа, соль.

Баранину нарезать на небольшие кусочки и замочить в вине на 4 ч. Затем к мясу добавить соль, перец, корицу и тщательно перемешать. Отставить еще на 2–3 ч. Непосредственно перед приготовлением почистить, нарезать кольцами и пропарить в течение нескольких минут репчатый лук и нарезанные дольками яблоки.

Мясо надеть на шпажки вперемежку с луком и яблоками. Жарить над горячими углями, неоднократно сбрызгивая винным маринадом.

При подаче к столу мясо посыпать зеленью укропа.

Шашлык из баранины в казане

Мясо обмыть, нарезать небольшими кусочками и посолить. Репчатый лук нарезать кольцами и перемешать с мелко нарезанным укропом. В казанок уложить слоями мясо и луково-укропную смесь так, чтобы все содержимое не достигало его верха на два пальца. В предпоследний слой сверху положить стручок красного перца, разрезанный вдоль пополам, или посыпать красным молотым перцем. Казанок плотно закрыть и поставить на очень слабый огонь примерно на 3 ч.

Шашлык из баранины по-кавказски

500 г баранины, 2 луковицы, 100 г зеленого лука, уксус, 10 помидоров, 1 лимон, зелень, черный молотый перец, соль, соус ткемали.

Баранину обмыть, нарезать кусками по 30–40 г, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанным репчатым луком, зеленью петрушки, смочить уксусом, сложить в посуду, перемешать и поставить в холодное место на 4–6 ч. Готовые куски мяса нанизать на шампур вперемежку с кружочками репчатого лука, смазать растопленным салом и жарить над углями.

Подавать с ткемали.

Баранина по-домашнему

Куски мяса посыпать перцем, посолить, уложить на крышку барбекю с сильно разогретым жиром и обжарить со всех сторон до появления корочки. Потом довести до готовности, закрыв крышку фольгой и периодически поливая выделившимся соком. За 15–20 мин до окончания жарения положить вокруг баранины целые клубни очищенного сырого картофеля средней величины – по возможности одинаковых размера и формы.

Для этого блюда используют все части бараньей туши, за исключением шеи. Во время жарения куски нужно периодически переворачивать – так же, как и картофель, поливать жиром и выделившимся соком.

Подавать баранину с картофелем и салатом.

Баранина, жаренная с луком

Кусок баранины (ногу, почечную часть) обмыть, зачистить, посыпать солью, перцем и целым куском положить на решетку, полить растопленным жиром, закрыть фольгой. За 15–20 мин до готовности вокруг мяса разложить лук репчатый, нарезанный дольками. В процессе жарения куски мяса надо переворачивать, а выделяющийся сок перемешивать с луком.

Приготовленную баранину переложить в другую посуду, а мясной сок с луком смешать с красным соусом и бульоном, сваренным из костей баранины. Соус довести до кипения и заправить по вкусу солью и перцем.

Нарезать по 1–2 широких куска баранины на порцию, положить на тарелку и залить соусом.

Котлеты отбивные из баранины

Нарезать из баранины отбивные котлеты. Срезать с них пленки, зачистить косточки и слегка отбить. Посолить, посыпать перцем, а затем, смочив в сыром яйце, запанировать в сухарях.

Жарить на горячей крышке барбекю непосредственно перед подачей к столу.

Грудинка баранья, фаршированная мясом

Подготовить баранью грудинку и нафаршировать ее пропущенным через мясорубку бараньим мясом с добавлением рубленого пассерованного лука, воды и свиного шпика, нарезанного кубиками, и жарить на горячей решетке барбекю, переворачивая. При подаче нарезать по одному куску на порцию и полить мясным соком.

Молочный кебаб

Мякоть баранины нарезать кусочками по 30–40 г, посолить, посыпать черным перцем и выдержать 1–2 ч. В кастрюлю влить молоко, довести до кипения, положить мясо и варить 20 мин. Затем нанизать его на вертел и поджарить на решетке, время от времени поливая молоком. Готовый кебаб посыпать корицей.

Мясо молодого барашка с мятой и лимоном

Для маринада: тертая цедра и сок½лимона, 1 раздавленная долька чеснока, 1 измельченная луковица лука-батуна, 1 ч. ложка измельченной мяты, 2 ст. ложки оливкового (растительного) масла, соль и черный молотый перец.

Смешать все для маринада, посолить и поперчить по вкусу. Выложить отбивные в плоскую посуду и залить маринадом. Накрыть посуду пленкой и поставить в холодильник на несколько часов.

Слить жидкость и жарить отбивные на среднем жару примерно 10–15 мин, периодически поливать маринадом. Один раз перевернуть.

Перед подачей на стол украсить бараньи отбивные свежими листьями мяты.

Простой, традиционный маринад придает особые вкус и аромат бараньим отбивным. Лимон и свежая мята отлично дополняют вкусовую гамму ароматного мяса.

Баранина с картофелем и черносливом

Баранину промыть, нарезать кусочками весом 40–50 г и слегка обжарить в половине указанного количества топленого масла.

Очищенный и разрезанный на половинки картофель жарить в оставшемся масле до полуготовности.

Очищенный и нашинкованный репчатый лук пассеровать, чернослив промыть в холодной воде.

Подготовленные продукты разложить по порционным горшочкам в таком порядке: внизу баранина, затем картофель, чернослив, лук, соус «Южный», соль, перец, лавровый лист. В каждый горшочек влить бульон и поставить в духовку на 40–50 мин.

Баранина, тушенная с фасолью и помидорами

Мясо промыть, нарезать кусками среднего размера, обвалять в смеси соли и перца, жарить на сковороде в масле до полуготовности.

Обжаренное мясо переложить в горшочек, добавить предварительно замоченную фасоль, залить горячей водой. Горшочек закрыть крышкой и поставить в духовку, варить на медленном огне 1 ч.

По истечении указанного срока в горшочек добавить очищенный и обжаренный до золотистого цвета лук, нарезанные дольками помидоры и снова поставить горшочек в духовку на 30–40 мин.

Подают к столу в горшочке, посыпав зеленью укропа.

Баранина, запеченная с яйцом

Мясо промыть, нарезать, пропустить через мясорубку. Фарш обжарить в 2 ст. ложки масла, положить на дно горшочка, добавить ломтики свежего помидора, очищенный и обжаренный в оставшемся масле лук, соль и перец, взбить в миксере яйца, залить ими продукты.

Горшочек поставить в умеренно разогретую духовку и запекать блюдо до готовности.

При подаче к столу посыпать измельченной зеленью.

Баранина в кисло-сладком соусе

Из предварительно замоченного чернослива удалить косточки.

Подготовленные мясо, чеснок и яблоки мелко нарезать.

Все смешать в миске, добавить укроп, сахар, уксус, посолить, поперчить. Снова хорошо перемешать и на 20 мин поставить в прохладное место мариноваться.

Разложить массу по горшочкам и запекать в духовке 1 ч при средней температуре.

Баранина с молодым стручковым горохом

Баранину хорошо промыть, удалить все кости и сухожилия, отбить деревянным молоточком, посолить, поперчить, нарезать соломкой и обжарить вместе с очищенным и измельченным луком на сковороде в раскаленном растительном масле в течение 5 мин.

Стручки гороха помыть, срезать ножницами верхнюю часть стручка.

Обжаренное мясо вместе с луком разложить по порционным горшочкам, сверху положить подготовленные стручки гороха, налить горячей воды на 1 /3 высоты горшочков, добавить немного соли, сахар, уксус, обильно полить растопленным сливочным маслом. Горшочки поставить в умеренно разогретую духовку и тушить блюдо при температуре 100 °C до готовности.

Баранина с фасолью и морковью

Фасоль замочить на 2–3 ч в холодной воде, промыть и варить до полуготовности в кастрюле.

Баранину хорошо промыть, удалить все кости и сухожилия, отбить деревянным молоточком, посолить, поперчить, нарезать порционными кусками и обжарить вместе с предварительно очищенным и измельченным луком и нарезанной толстой соломкой морковью на сковороде в раскаленном растительном масле в течение 5 мин.

Обжаренное мясо вместе с морковью и луком разложить по порционным горшочкам, сверху положить фасоль, налить горячий бульон на у объема, все посолить, сверху обильно полить растопленным сливочным маслом. Горшочки поставить в умеренно разогретую духовку и тушить блюдо при температуре 100 °C до готовности.

Баранина, тушенная в собственном соку

Лук почистить, вымыть и нашинковать тонкими полукольцами.

Петрушку, укроп, и базилик промыть, стряхнуть воду, обрезать корешки, а зелень измельчить.

Мясо ополоснуть, нарезать небольшими кусочками, перемешать с луком, зеленью, молотым перцем и солью, выложить в глиняные огнеупорные горшочки, плотно закрыть крышками, поставить в духовку и тушить на очень слабом огне, время от времени помешивая, чтобы мясо не пригорело, в течение 1–1,5 ч.

Блюдо подавать к столу очень горячим.

Запеканка из баранины

Белый хлеб залить молоком, луковицу измельчить. Мясной фарш смешать с отжатым белым хлебом, луком, яйцом, пряностями, сыром.

В смазанную жиром форму положить фарш, перекладывая его тонкими ломтиками шпика. Запечь в духовке.

Подавать с картофельным пюре (или с отварным картофелем) и салатом из свежей капусты.

Гуляш из баранины со сладким перцем

Очищенные лук и перец, нарезанные кольцами, обжарить в растительном масле.

Мясо промыть, нарезать кусочками по 50 г, посолить, поперчить, посыпать толченым чесноком, смешать с луком и перцем и жарить еще на слабом огне.

Мясо с овощами разложить по горшочкам, положить очищенные и нарезанные кубиками картофель, морковь, измельченный сельдерей. Залить мясным бульоном, чтобы содержимое горшочка было полностью покрыто, и поставить в духовку.

За 20–30 мин до готовности положить ломтики свежих помидоров, посолить, поперчить.

Плов по-казахски

Баранину промыть, нарезать кусками среднего размера, посолить, поперчить.

В сковороде с раскаленным маслом обжарить очищенный и измельченный репчатый лук.

В отдельной сковороде обжарить в растопленном сале куски баранины, добавить нарезанную крупной соломкой морковь и еще обжарить. Мясо и морковь переложить в подогретый горшочек, добавить жареный лук, измельченную курагу или распаренный изюм, промытый рис, который надо формировать горкой.

Содержимое горшочка залить холодной водой, в которую добавлены соль и перец так, чтобы она была выше уровня риса на два пальца. Делают 3–4 прокола длинной шпажкой до дна горшочка, чтобы жидкость равномерно распределилась. Горшочек плотно накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку при слабом нагреве, варить, не размешивая, до готовности (готовый рис должен получиться рассыпчатым).

При подаче к столу плов перемешать деревянной лопаточкой.

Плов с гранатовым соком

Баранину промыть, нарезать небольшими кусочками, обжарить на курдючном сале.

После этого выложить мясо в горшочки, добавить очищенный, мелко нарезанный лук и гранатовый сок, промытый и перебранный рис, посолить и поперчить, налить воды столько, чтобы она была выше уровня риса на два пальца, после чего горшочек накрыть крышкой и поместить в умеренно разогретую духовку.

Готовый плов перемешать, чтобы мясо оказалось наверху, и подать вместе с солеными огурцами или помидорами.

Рагу из баранины с овощами

Баранью грудинку или лопатку ополоснуть, удалить трубчатые кости, разрубить мясо на куски, посыпать солью, выложить в хорошо нагретую сковороду с небольшим количеством растительного масла и обжарить со всех сторон.

За 2–3 мин до окончания жарения посыпать баранину мукой. После этого кусочки мяса сложить в керамические огнеупорные горшочки, добавить томат-пюре, залить горячим процеженным бульоном (приготовление см. в рецептах «Основной мясной бульон или «Основной мясо-костный бульон для супов») или водой, поставить в заранее подогретую духовку и тушить на слабом огне в течение 1,5–2 ч (молодую баранину – 40–50 мин).

В это время лук, морковку, репу, картошку и корень петрушки почистить, вымыть, нарезать ломтиками и обжарить в разогретом масле каждый овощ отдельно.

Соус, полученный при тушении баранины, слить из горшочков и процедить.

К мясу положить обжаренные овощи, лавровый лист, перец горошком, залить процеженным соусом, снова поставить в духовку и тушить еще в течение получаса.