Осетр (или севрюга) отварные с белым соусом и каперсами

500 г осетрины (севрюги), 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.

Рыбу распластать на звенья, ошпарить, удалить «жучки», зачистить места ранений и крупные кровоподтеки. Звенья промыть, перевязать в нескольких местах шпагатом и положить (кожей вниз) на решетку в рыбный котел.

Добавить очищенные, промытые и нарезанные морковь, лук и корень петрушки и залить холодной водой. Накрыть крышкой и поставить на огонь.

После закипания жидкости с ее поверхности удалить пену и продолжить варить без кипения(при температуре 85–90 °C).

Готовую рыбу вынуть, удалить хрящи, нарезать порционными кусками и подогреть в слегка подсоленном горячем бульоне.