Уха наваристая

3 л воды, по 600 г окуней и ершей, по 500 г сига и налима, 2 луковицы; по 1 корню петрушки, сельдерея и пастернака, 50 г паюсной икры, ½ стакана шампанского (или белого вина), 1 пучок зелени укропа, петрушки и сельдерея, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца, соль по вкусу.

Мелкую и крупную рыбу почистить, отрезать головы, хвосты и плавники, вымыть, выпотрошить, еще раз промыть и разделать на филе.

Ершей и кости, головы (кроме налимьей – ее выбросить), хвосты, кожу остальной рыбы сложить в горшочек и залить водой, положить в бульон очищенный лук, 1 ст. ложку соли и варить, снимая пену, на медленном огне под крышкой 2–3 ч, пока рыба не превратится в кашицу, а уха не уварится до ⅔ первоначального объема.

После этого процедить бульон через густое сито, вскипятить досолить по вкусу. Опустить в бульон филе, проварить 20 мин, вынуть и нарезать небольшими кусочками.

Приготовление оттяжки: паюсную икру растолочь в ступке, влить ½ стакана холодной воды, размешать, добавить 1 стакан процеженного горячего бульона и еще раз размешать. Вылить смесь в горячую уху, мешая деревянной лопаточкой в одну сторону. Поставить горшочек на самый слабый огонь, накрыть крышкой и варить 10–15 мин, пока уха не станет прозрачной. После этого процедить через матерчатую салфетку и вскипятить еще раз.

В готовый суп положить мелко нарезанный укроп и рыбное филе, влить вино.

Отдельно подать ломтики лимона без косточек и молотый черный перец.