Судак о’гратен

? ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Очистив цельного судака через спинку, как для кольбер (см. предыдущий обед), обмыть, вспрыснув его белым вином и развернув его, сложить кожею вниз на плафон, смазанный маслом. Покропив судака сверху маслом и вспрыснув белым вином, посолить, посыпать перцем и припустить в духовом шкафу до мягкости. Затем переложить его на металлическое блюдо, на котором судак будет подаваться, и заполнить углубление брюшка гарнирами, т. е. положить в него: спассерованные на масле шляпки белых маринованных грибов, раковые шейки, спассерованные на масле оливки и корнишоны, готовую вареную кнель из судака. Приготовив густой соус томат на рыбном бульоне, прибавить к нему шинкованные и спассерованные на масле корешки белых грибов, покрыть этим соусом рыбу, посыпать тертым сыром, покропить маслом и минут за 15–20 до подачи к столу поставить в духовой шкаф. Когда судак будет готов, т. е. поверх соуса образуется румяная корочка, вынуть его и огарнировать заранее приготовленными крутонами из белого хлеба, раковыми шейками и порционной рыбной кнелью, разделанною на столовую ложку. Кнель можно подкрасить раковым маслом, приготовленным из скорлупок тех раков, шейки которых взяты для гарнира судака. Чтобы масло не отделялось крупинками, нужно масло растереть и понемногу прибавить в него кнелевую массу, а потом уже соединить с остальной массой.

? ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Припускание. Судак первоначально припускается в духовом шкафу до мягкости, чтобы не был сырым, так как второй раз он ставится в духовой шкаф только для того, чтобы загратанился, т. е. для образования на нем румяной корочки.

• Маринады. Белые грибы, оливки, корнишоны предварительно пассеруются для получения лучшего вкуса, вернее сказать, они при этом утрачивают специфический привкус маринада. Оливки очищаются от косточек винтом.

• Соус томат. Соус, которым покрывается судак, должен быть настолько густым, чтобы держался на рыбе и не стекал с нее. Для соуса нужно приготовить рыбной бульон из костей судака с прибавкою ершей. Как только бульон этот сварится, то приготовить горячую красную пассеровку, развести ее этим бульоном, прибавить пюре томат-консервы (100 г), предварительно прожаренные на масле, положить припущенные грибы, прибавить белое вино и высадить соус до густоты пюре, как бешемель, для промазывания.

• Крутоны. См. обед № 4.

• Кнель. См. обед № 1 французского стола.