Видимые составные части телятины

Телятина, так же как и говядина, состоит из 4 составных частей:

1. Мускулов,

2. Жира,

3. Костей и

4. Сухожилий.

Первые из этих веществ, так же как и в говяжьем мясе, называются существенными питательными веществами, а вторые, т. е. кости и сухожилия, несущественными.

Если взять небольшого теленка, примерно 60–75 фунтов веса, среднего отпоя, и обрезать у него всю мякоть, то костей получится около 31 %, а мякоти всего 69 %; между тем в более крупном теленке — 115–164 фунта веса, мякоти около 72? %, а костей — 27? %.

Из этого, по отношению к телятам, можно вывести то же самое, что было сказано и относительно крупного скота, т. е. чем меньше теленок ростом и весом, тем процент костей в нем возрастает не только в целом, но и в каждой из его частей отдельно, и наоборот, чем крупнее и тяжелее теленок, тем больший процент мякоти и меньший процент костей в нем, и это не только в целом, но и в каждой его части отдельно; поэтому для потребителя выгоднее покупать телятину от туши более крупной, чем от туши менее крупной, конечно, при всех других одинаковых условиях.