Сижки или судачки кольбер

? ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Порционные сижки или судачки очистить от чешуи, выпотрошить через спинку третьим способом, оставив голову и хвост при туловище (см. общую статью о рыбе — способы чистки), тщательно промыть, завернуть в полотенце и отсушить. Посыпав внутри и снаружи солью, перцем и мукой, запанировать сначала в яйце, а потом в толченых просеянных сухарях. За ? часа до подачи к столу опустить судачки брюшком вниз в отколерованный фритюр и зажарить, зарумянив со всех сторон. Изжаренную рыбу вынуть шумовкой на решето, покрытое бумагой, дать стечь жиру и уложить на блюдо, тоже брюшком вниз; в образовавшееся на спинке рыбы углубление положить заранее приготовленное масло а-ля метр д’отель и положить нарезанный продолговатыми ломтиками лимон. Масло можно подавать и отдельно.

? ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ Точно таким же способом можно жарить нарезанные на порционные куски: лососину (лососина грильи), сига, окуня и другой рыбы.

Но блюдо а-ля кольбер приготовляют всегда из порционных сижков или судачков. Лучшими судаками считаются гдовские, они очень мясисты и отличаются тем, что поперечные полосы на спинке очень темного цвета.

• Отсушивание. Перед жарением судачки необходимо хорошо обсушить, завернув в полотенце, иначе они будут плохо колероваться, потеряют форму и получат сальный привкус.

• Опускание во фритюр. Судачки опускаются во фритюр брюшком вниз, когда же зарумянятся, поворачиваются на спинку; это делается для того, чтобы на брюшке образовалось углубление, в которое потом кладется масло. Жарить нужно только перед подачей на стол, иначе судачки теряют свой вкус.

• Масло а-ля метр д’отель. Способ приготовления масла метр д’отель см. общую статью о соусах — различные масла.