Омлет фаршированный

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Яиц — 10 шт. Масла — 100 г Молока или сливок — ? — ?стакана Соли, перцу — по вкусу

Для фарша: Почек — 2 шт. Соли, перцу — по вкусу Соусу мадеры — ?стакана

? ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Отбив в кастрюлю яйца целиком, прибавить к ним молока или сливок, соли и перцу и разбить хорошенько веничком, чтобы яйца смешались с молоком. Затем накалить хорошенько тонкую железную сковороду, распустить на ней кусок масла, и когда оно начнет румяниться, вылить на сковороду яйца и поставить на сильный огонь, прокалывая яичницу ножом в нескольких местах, чтобы быстрее прожаривалась. Через несколько минут, когда яйца сгустятся и будут хорошо отставать от сковороды, отставить сковороду на край плиты и положить на одну половину яичницы какой-либо фарш, осторожно загнуть ножом другую половину яичницы и закрыть ею хорошенько фарш так, чтобы получилось нечто вроде пирога с защипкой на боку, затем продержать яичницу еще на плите 2–3 минуты и, накрыв ее блюдом, осторожно переопрокинуть на него яичницу нижней стороной наверх и подавать.

? ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Время приготовления. При приготовлении омлета нужно главным образом следить за тем, чтобы не передержать его долго на плите, отчего он может подгореть и получить горький вкус, и чтобы не класть очень рано фарш, т. е. когда яйца еще не закрепли и не отстают еще от сковороды, потому что тогда фарш смешается с яйцами и омлет не получит надлежащего вида. Вообще, омлет нужно приготовлять очень быстро и на хорошем жару.

• Готовность омлета. Готовность омлета определяется тем, что он начинает свободно отставать от сковороды.

• Фарш. Омлет фаршируется различным фаршем, но больше всего принято фаршировать “финзербом” (см. по оглавлению) или телячьими почками соус мадера; для фаршировки употребляются почки, заправленные немного соусом, без прибавления жареного картофеля. Фаршируют омлет также беф-строгановым, сальпиконом, различными пюре из овощей, бланкетами из живности и прочими фаршами. Кроме того, вместо фарша можно класть какое-нибудь густое варенье; тогда уже омлет подается как сладкое блюдо, и когда он переложен на блюдо, то сверху его должно посыпать мелким сахаром и заколеровать раскаленной саламандрой, чтобы получилась блестящая корочка. Такой омлет носит название “омлет суфле а-ля конфитюр”.