Кокили из судака

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Судака — 1 кг

Раковых шеек — 15 шт.

Шампиньонов или маринованных грибов — 100 г

Сыру пармезану — для посыпки

Масла для припускания — 50 г

Соус бешемель — на 100 г муки

Лимонного сока, соли, перцу — по вкусу

Лимону — 1 шт.

? ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сняв с костей филеи судака, нарезать порционными кусками, вспрыснув их лимонным соком и белым вином, припустить до готовности. Затем приготовить густой соус бешемель, припустить шампиньоны, нарезанные кружочками, или маринованные белые грибы и отобрать шейки от раков или же купить консервы шейки. Взять фарфоровые или натуральные раковины, смазать маслом и наполнить приготовленными продуктами в следующем порядке: на самое дно положить немного бешемелю, посыпать тертым острым сыром, сверху положить филеи рыбы, шампиньоны, раковые шейки и снова бешемель, в таком количестве, чтобы рыба совсем не была видна; сверху снова посыпать тертым сыром.

Покропив все распущенным маслом, поставить раковины в духовой шкаф и дать заколероваться или загратаниться. Кокили подаются всегда на салфетке с ломтиком лимона, положенным на каждую раковину. Чем выше наложены кокили, тем красивее получается вид готового блюда, поэтому все перечисленные продукты укладываются в раковину в виде горки.

? ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

? Кокиль можно приготовить этим способом не только из судака, но и из осетрины и другой рыбы, а также из телятины, мозгов или филеев кур.

Кокили приготовляются и несколько иным способом: вместо бешемеля берется густой соус сюпрем, но заправленный льезоном; сначала кладется сюпрем, потом филеи рыбы и шампиньоны, а сверху покрывают все взбитыми белками, которые посыпают сверху тертым сыром пармезаном, и дальше поступают, как указано выше.