Суп из телячьей головки (а-ля тортю)

? ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить красный бульон, припустив для него мясо с перечисленными пряностями, как для супа ошпо. Потом взять телячью головку, натереть ее мукой, опалить, обмыть и, не сдирая кожи, а также не вынимая костей, а только вынув мозги, если они имеются, и глаза, разрубить на четыре части. Затем залить головку чистой холодной водой, без кореньев, соли и пряностей, в таком количестве, чтобы вода совершенно покрыла головку, и варить до мягкости на среднем огне, не закрывая крышкой, но доливая время от времени кипятком. Когда головка будет мягкая, то вынуть ее, положить в холодную соленую воду и, выбрав все кости, положить мякоть под пресс; когда остынет, то разрезать на порционные куски квадратной формы или вынуть на круглую выемку в виде пятачков. Отвар головки соединить с общим (красным) бульоном (см. по оглавлению) и за 1–1? часа до подачи поставить все на оттяжку, приготовленную из мякоти сырой говядины и костей курицы. По прошествии этого времени, когда суп очистится и станет прозрачным, процедить его через мокрую салфетку, а дальше поступать, как с супом ошпо, т. е. заправить картофельной мукой или тапиокой, разведенной мадерой. Перед подачей опустить в суп: нарезанную телячью головку, кнель из курицы, припущенные шампиньоны и трюфели, нарезанные кружочками. Можно также на гарнир положить гляссированные коренья, как для супа ошпо, и прибавить по вкусу лимонного соку и каенского перцу.

? ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Телячья головка продается целиком, а не на фунты. Так как целой головки слишком много на 5 персон, то одна половина берется для супа, а из другой половины можно сделать заливное, оставив, конечно, и половину отвара, из которого приготовить ланспик.

• Варка головки. Для сохранения натурального белого цвета головку следует отваривать не в бульоне, а в чистой воде без пряностей, кореньев и соли.

• Отвар от головки. Отвар от головки прибавляется в бульон для придания супу клейкости. Но так как отвар этот всегда бывает мутный и самый красный бульон тоже мутный, то суп необходимо оттянуть мясной оттяжкой с прибавкой костей курицы, мясо от которой пойдет на кнель, для гарнира. Можно телячью головку сварить накануне; тогда мясо, припущенное для красного бульона, заливается не водой, а отваром из головки; затем бульон этот варят часа два, потом оттягивают мясной оттяжкой и дальше поступают, как указано выше. Суп, приготовленный таким способом, на вкус получается еще лучше, чем приготовленный, как указано выше.

• Гарниры для супа. Кроме телячьей головки, на гарнир в этот суп кладется кнель из курицы, кости которой идут в оттяжку, отчего, конечно, суп получает еще более нежный вкус; а также прибавляются ломтики трюфелей, нарезанные бланкетами, и припущенные на масле шампиньоны.

• Заправочный суп. Этот же суп можно приготовлять заправочным, а не прозрачным; в этом случае его не оттягивают мясной оттяжкой и заправляют не картофельной мукой, а пассеровкой и льезоном, как супы-пюре.

• Примечание о супе из черепахи. Точно таким же способом, как из головки, готовится суп из черепахи. Последнюю можно покупать в свежем, сушеном и консервированном виде. Для супа следует предпочитать морскую черепаху земляной, хотя первая стоит значительно дороже последней. Черепах в живом виде обыкновенно покупают в дворцовых кухнях и в первоклассных ресторанах, так как убой их и дальнейшая обработка требуют известного навыка и специальных приборов. Поэтому в небольших хозяйствах частных домов гораздо удобнее покупать консервы черепахи, т. е. вареную или сушеную. И ту и другую можно достать в хороших гастрономических магазинах — продается на фунты; сушеная стоит дешевле, чем вареная, но сушеную следует покупать заранее, дня за 2 до приготовления супа, так как ее необходимо мочить, как вязигу, чтобы хорошенько разбухла, иначе не разварится и будет жесткая. Когда черепаха от вымачивания станет мягкая (воду надо переменять один или два раза в сутки), то заливается холодной водой и варится, как и головка.

Хорошо сварившееся мясо черепахи делается совершенно прозрачным, тогда ее кладут под пресс, а навар прибавляют к красному бульону и все вместе оттягивают мясной оттяжкой с прибавлением костей курицы. Перед подачей, нарезав куски черепахи бланкетами, опускают в готовый суп вместе с другими, перечисленными выше гарнирами. Из вареной черепахи (консервов) суп варится еще быстрее. Откупорив консервы, сливают сок или отвар черепахи в мясную оттяжку, которую прибавляют затем в красный бульон, а мякоть нарезают бланкетами.

Ввиду того, что как головка, так и черепаха варятся довольно долго, как и хвосты, их можно сварить накануне. Все объяснения и примечания, касающиеся приготовления супа ошпо (см. по оглавлению), относятся и к приготовлению этих двух супов.

По своему наружному виду, а также и вкусу черепаха и телячья головка сходны между собой, а потому суп из головки называется фос тортю, а из черепахи — натурель тортю.

Как черепаха, так и телячья головка, и хвосты дают супу только клейкость, то поэтому, для придания последнему хорошего вкуса, его необходимо оттягивать мясной оттяжкой, иначе не только будет невкусный, но даже непрозрачный.