Польский хлодник

? ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Если хлодник приготовляется из свежепросольных огурцов, то они нарезаются, как для ботвиньи. Все перечисленные в пропорции продукты, как то: огурцы, раковые шейки, мелко изрубленные яйца, петрушка, лук, душистые травы и тертый хрен — заправляются сметаной, огуречным рассолом и заливаются квасом. Перед самой подачей к столу прибавляются по вкусу соль и сахар и опускается кусок чистого льду.

Если хлодник приготовляется из свеклы, то в него кладется вместо огурцов рубленая вареная свекла и вместо рассола вливается отвар свеклы, все прочие продукты остаются те же самые.

К хлоднику отдельно на блюде подается гарнир, в виде букета, состоящий или из свежих огурцов (нарезанных косячками), или из вареной свеклы (нарезанной правильными ломтиками или вырезанной звездочками) и раковых шеек, шинкованных яиц, шинкованного салата-латук, рубленой зелени и тертого хрена.

? Примечание. Вместо польского хлодника зимою можно приготовить суп-пюре из овсянки, точно так же, как и из перловой крупы, но только овсянку следует предварительно обдать кипятком, промыть хорошенько, слить воду и тогда уже залить кипятком или горячим бульоном, сварить до мягкости, протереть, развести бульоном или кипятком и заправить льезоном.