Фаршированная индейка

? ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Ощипав перья и опалив индейку, выпотрошить ее через разрез, сделанный под хлупом (см. основные способы приготовления птицы и дичи — потрошение), вынуть косточку “вилку” и тщательно промыть. Затем нафаршировать индейку сосисочным фаршем с каштанами или кнелевым фаршем с трюфелями через то же отверстие, через которое она потрошилась, зашить этот разрез, чтобы фарш не высыпался, заправить ее голландскими нитками, посолить, сложить на противень, полить отколерованным маслом и поставить жариться, как ростбиф и прочие крупные жаркие. После того как заколеруется, прибавить на противень бульону и жарить, почаще поливая соком. Индейка жарится от 1? до 2? –3 часов, смотря по величине.

Когда индейка будет готова, вынуть нитки и разрубить (см. общую статью о приготовлении птицы “Нарезка готовой птицы”), уложить на блюдо так, чтобы получила свою натуральную форму, и полить собственным соком.

? ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Вынимание косточки. Косточка “вилка” вынимается для того, чтобы готовую индейку удобнее было разрубать. Для того чтобы удобнее было вынуть эту кость, прежде всего нужно отделить ее от мяса, а потом разрезать по суставу (у плеча) с обеих сторон. “Вилкой” называется косточка, находящаяся в верхней части грудной кости около плечей; она имеет дугообразную форму; ее также называют “дужкой”.

• Поворачивание. Если при жарении фаршированной индейки ее приходится поворачивать, то не следует этого делать вилкой, так как через проколотую кожу фарш может высыпаться; лучше поворачивать ее рукою за ножки.

• Фарширование. Не следует туго набивать фаршем, иначе при жарении кожа индейки может лопнуть, и тогда фарш не будет сочный, так как сок вытечет из него.

• Укладывание на блюдо. При нарезке готовой индейки фарш нужно вынуть из каркаса и положить его по краю блюда, кругом птицы.