Волованчики с мозгами

? ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить слоеное тесто, раскатать его толщиною в палец, вырезать круглой рубчатой выемкой кружки немного большей величины, чем для буше, наметить крышку, как для буше (см. по оглавлению), и испечь в горячем духовом шкафу. Когда волованчики будут готовы, то снять крышку, вычистить средину и перед отпуском наполнить мозгами. Подавать горячими. Мозг берется из костей бедра, с него снимают пленку и вымачивают в холодной воде, чтобы удалить кровь. Когда мозг хорошо вымокнет, его опускают в кипяток с уксусом и варят, как кнель, паром, чтобы не кипел, а то разобьется на мелкие хлопья. Когда мозг слегка затвердеет, через 10–15 минут, если небольшой кусок, то, вынув его, нарезать кружками и заправить фюме, вскипяченным с мадерой.