Рыбный рассольник (новотроицкий)

? ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Очистив свежую рыбу, как для ухи (снять филеи с костей), залить кожу, кости и головы холодной водой и положить туда же обрезки кореньев, зернышки и кожу соленых огурцов, букет и соль. Затем поставить варить, как уху. Когда бульон сварится, т. е. навар получит хороший вкус, то процедить его через сито и отварить поочередно все филеи свежей рыбы, нарезанные на порционные куски. Сваренную рыбу переложить в холодную соленую воду. Затем приготовить горячую пассеровку, развести ее огуречным рассолом, прокипятить, влить эту заправку в рыбный бульон, вскипятить его несколько раз и опустить в него гарниры: филеи свежей отваренной рыбы, соленую рыбу, предварительно отваренную отдельно, белые коренья и мякоть огурцов, приготовленных отдельно, как для скоромного рассольника (см. обед № 11), и раковые шейки. Подкрасив рассольник раковым маслом, приготовленным из оставшихся после шеек раковых скорлупок, или пюре томатов, спассерованных на масле, перед самой подачей на стол положить в него укропу, нарезанного лапочками.

? ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

? Рыба. Для рассольника берется свежая и соленая рыба. Из свежей предпочитаются: сиги, осетрина, судаки, ерши и др. — из соленой: тешка севрюги и белорыбицы или соленая осетрина и белуга. Рассольник варится преимущественно из двух-трех сортов свежей рыбы и одного сорта соленой. Последнюю прибавляют для остроты вкуса, иначе рассольник был бы слишком пресным.

Соленую рыбу следует отваривать всегда отдельно и получаемый навар с нее вылить вон, так как при солке рыбы употребляется селитра и другие небезвредные вещества.

? Придание остроты. Если в готовом рассольнике окажется мало остроты, то можно к нему прибавить немного вскипяченного огуречного рассолу или лимонного соку, ни в каком случае не следует прибавлять уксус, так как от него рыба становится жесткой и рассольник получает терпкий вкус.