Способы, заменяющие и ускоряющие мортификацию мяса

Иногда в домашнем обиходе нет времени дожидаться надлежащей степени мортификации мяса и дичи, тогда мортификацию возможно заменить применением следующих способов:

1. Влияние кислоты. Если мясо обработать кислотою, например, соляной, в слабом растворе, то произойдут следующие изменения: оболочки и спайки между отдельными мясными волокнами размягчаются, мускулин делается мягче, удобоваримее в желудке, и самое мясо значительно размягчится.

2. Влияние простого винного и пивного уксуса. Если очень свежее мясо полить уксусом или, еще лучше, на несколько часов положить в винный или пивной уксус, то оно очень быстро приобретает значительную мягкость.

3. Влияние квасов. Если очень свежее мясо положить в хлебный квас, так называемый суровец, на котором приготовляют в Малороссии борщ (или, за неимением его, употребить квас, какой есть), то через некоторое время оно размягчится и приобретет приятный вкус.

4. Влияние теплоты. Самое быстрое размягчение: взять очень свежее мясо, обмыть холодною водою, завернуть в салфетку и положить на некоторое время в вытопленную печь, из которой только что вынули хлебы. Мясо при этом очень быстро размягчается; однако надо следить, чтобы в печи не было теплее 40° по Реомюру.