Соус шофруа красный

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Муки — 50 г

Масла — 50 г

Бульону — 2 стакана

Ланспику из дичи — ? стакана

Мадеры — ? стакана

? ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить красную пассеровку на том соку, который остался от жаренья мяса дичи для фромажа, развести бульоном, сваренным из костей дичи, из филе которой приготовляется шофруа, влить мадеры и вскипятить под крышкой несколько раз, чтобы соус получил вкус дичи. Затем прибавить в него ланспику из дичи или, за неимением последнего, отмоченного в холодной воде желатину (по 2 листа на 1 стакан бульону) и распустить его в горячем соусе, процедить последний через салфетку и употреблять по назначению. Этот соус употребляется специально для покрывания припущенных филеев дичи для блюда “шофруа”.