Суп-пюре из свежих огурцов (изысканный)

? ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Взять 2 курицы, у одной из них снять всю мякоть с костей для кнели, а другую опалить, выпотрошить, заправить и вместе с костями первой курицы сложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить вариться бульон. После снятия пены опустить в бульон букет и кожицу от свежих огурцов, если она не горькая. Пока варится бульон, очищенные от кожицы огурцы нарезать кружками вместе с зернами, положить в кастрюлю, прибавить кусочек масла, немного бульону, утушить до мягкости, соединить с отдельно приготовленной горячей пассеровкой, развести немного бульоном, прокипятить и протереть через частое сито. Полученное огуречное пюре соединить с куриным пюре, которое приготовить из мякоти вареной курицы, для чего, сняв всю мякоть с костей, мелко изрубить, потом истолочь со сливочным маслом и протереть через сито. Затем смешанное пюре заправить льезоном из желтков и сливок и после всего разнести процеженным бульоном и проварить на пару. Перед подачей к столу прибавить в готовый суп кнель, приготовленную из оставшейся сырой мякоти другой курицы, огурцы, отваренные, как для рассольника, и шпинатную эссенцию для придания супу красивого зеленого цвета. К супу подаются гренки или какие-нибудь пирожки.

• Способ приготовления шпинатной эссенции см. “Соусы и эссенции”.

• Примечание. Все правила, относящиеся к приготовлению пюре из курицы, см. в обеде № 8 настоящего отдела.