Зачистка мяса в лавках

Зачистка мяса состоит в том, что еще в лавке при покупке его должен быть обрезан лишний жир настолько, чтобы он не увеличивал собою совершенно лишнего бесполезного веса мяса; особенно это нужно наблюдать при покупке таких частей, как филей (вырезка), затылок, краевая вырезка и пр. В этом случае надо иметь в виду, что чем меньше мясо зачищено, т. е. срезан или отодран жир, тем часть должна быть дешевле, и наоборот. Вот поэтому-то при покупке и происходит разница в цене: одно лицо покупает филейную вырезку, тщательно очищенную, положим, по 50 коп. фунт, а другое, у того же продавца, приобретает ее за 35 коп. и даже дешевле, но зато с весьма большим количеством неочищенного жира, доходящего по весу иногда до половины всего куска.