Схема сортировки мясной туши в г. Варшаве

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

I СОРТ

1. Филе.

2. Толстый филе.

3. Огузок и ссек.

4. Средина бедра.

5. Тонкий край.

6. Кострец.

7. Бочок.

8. Средина лопатки.

9. Подбедерок.

II СОРТ

10. Бочок.

11. Грудина и завиток.

12. От краев. покромки.

13. Толстый край.

14. Челышко.

15. Оковалок.