Паштет из дичи

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Тетерек — 2 шт.

Ланспику — 1? бутылки

Масла сливочного — 150 г

Паштетного теста — на 200 г муки

Мадеры — по вкусу

Трюфелей — 50 г

Соли, перцу — по вкусу

Сыру — 50 г

? ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить паштетное тесто и выложить им паштетную форму; положить в средину бумагу и насыпать сухого гороху до самого верха. Поставить сначала в горячий духовой шкаф, а когда тесто заколеруется, сбавить жар и все остальное время печь паштет в среднем жару. Когда форма будет свободно сходить с листа, что служит признаком, что тесто готово, то дать остыть, переставить паштетную форму на блюдо, вынуть бумагу и горох, выдернуть из формы железные прутики, снять ее с теста и выставить последнее на холод.

Затем взять филейные тетерьки, очистить их от перьев, отделить филеи от костей, снять с них пленки, посолить, посыпать перцем и обжарить на отколерованном масле с обеих сторон так, чтобы внутри были немного с кровью. Обжаренные филеи вынести на холод, остудить, а потом вынуть на круглую выемку величиною в пятак. Из обрезков филеев, а также из всей остальной мякоти тетерек, которую тоже нужно поджарить, приготовить фромаж. Можно тетерьки обжарить и целиком с костями, потом уже снять филеи с костей и нарезать, как указано выше, а из остальной мякоти и обрезков от филеев приготовить фромаж (см. по оглавлению). Кости от тетерек поджарить на масле, залить водой и сварить бульон, из которого потом и приготовить ланспик.

Когда все будет готово, то принести с холода выпеченную форму из теста и положить на ее дно ряд фромажа толщиною в палец, сверх фромажа положить ряд филеев, вырезанных в форме пятачков, перекладывая их бланкетами трюфелей. Затем залить паштет ланспиком так, чтобы застывши он образовал слой в палец толщиною, и вынести на холод. Когда ланспик застынет, положить снова ряд фромажа и ряд филе тетерек и трюфелей, залить ланспиком, застудить и продолжать так поступать, пока форма не наполнится доверху. Самый верхний слой должен быть из ланспика, а слой, лежащий под ним, из фромажа. Так как паштет из дичи приготовляется без крышки и подается открытым, то для придания ему красивого вида последний ряд фромажа нужно положить не гладким слоем, а придав ему какой-нибудь рисунок, надрезав фромаж квадратиками или иными фигурками. Последнее делается от руки горячим ножом или ложкой, или выпускается из корнета.

• Примечание о ланспике. Ланспик для паштета должен иметь такой темный цвет, как сок из-под жаркого.

• Гусиная печенка. Вместо филеев тетерьки можно положить бланкеты готовой фуа-гра, которая покупается в гастрономических магазинах по фунтам в запаянных коробках. Если в паштет кладется фуа-гра, то достаточно для фромажа взять одну цельную тетерьку.