Соте из судака

? ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сняв филеи с судака, нарезать их ломтиками поперек волокон, начиная с широкой части, по 2 шт. на персону, обровнять, отбить тяпкой, придав каждому куску форму куриного филе, сложить на плафон, смазанный маслом, посыпать белым перцем, вспрыснуть белым вином и подлить немного рыбного бульона. Из оставшихся обрезков судака приготовить кнелевую массу, выложить ее в корнет и украсить ею сверху рыбные филеи. Затем покрыть плафон крышкой и припустить до готовности на медленном огне, на плите или в духовом шкафу. Из оставшихся голов и костей с прибавлением небольшого количества ершей сварить рыбный бульон, на котором приготовить соус сюпрем. Затем приготовить гарниры, т. е. шейки от вареных раков, припустить на масле нарезанные кружками шампиньоны и поджарить крутоны из белого хлеба, вырезанные в виде гребешков. Когда все это приготовлено, то положить в глубокое блюдо или металлическую чашку на средину шампиньоны, а кругом рыбные филеи вперемежку с раковыми шейками, облить их соусом сюпрем и сверху убрать крутонами из белого хлеба.

? ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

Соте можно приготовить из сига, стерляди, камбалы, окуня, форели и других рыб. Подается соте всегда с соусом сюпрем, который должен быть очень густ, иначе портит вид блюда. Соте можно делать фаршированным; для этого каждый ломтик нужно тонко отбить, положить на средину кнелевый фарш, завернуть со всех сторон и придать форму куриного филея, дальше поступать, как указано выше.

? Подача на стол. Соте, как соусное блюдо, всегда подается в металлической чашке, обыкновенно к завтраку, или как антреме, но не как жаркое.