Обед № 11

Меню обеда на 5 персон

1. Консоме из дичи. Пирожки королевские

2. Корюшка марешаль

3. Фрикасе из цыплят

4. Тембаль из каштанов

Консоме из дичи

Мяса подбедерка — 500 г

Рябчиков — 4–5 шт.

Кореньев всех — 250 г

Соли, букет, луку

Белков — 2–3 шт.

Воды — 8 тарелок

Для кнели:

Филеев рябчиков — 5 шт.

Сливок ординарных — ? стакана

Сливок густых — ? —? стакана

Корюшка марешаль

Корюшки — 25 шт.

Раковых шеек — 15 шт.

Шампиньонов — 200 г

Зеленого горошку — 1 банку

Для панировки:

яиц, сухарей

Фритюр — для жарения

Соли, перцу — по вкусу

Соус сюпрем — на 2? стакана бульона

Фрикасе из цыплят

Цыплят порционных — 5 шт.

Шампиньонов — 200–300 г

Луку-шарлоту — 200 г

Масла столового — 150 г

Луку обыкновенного — 1 луковицу

Крутонов из белого хлеба — из 1 булки

Масла сливочного — 100 г

Сливок — 1 стакан

Бульону — 2 стакана

Холодной пассеровки — 1 ст. л.

Желтков для льезона — 2 шт.

Лимонного соку, соли, перцу — по вкусу

Каштановый тембаль

Для крема:

Сливок ординарных — ? стакана

Сливок густых — ? бутылки

Желтков — 2 шт.

Сахару — 100 г

Желатину — 5 листов

Для тембаля:

Каштанов — 600 г

Сахару — 200 г