Земляная груша

Пропорция на 5 персон

Земляной груши — 600–800 г Масла — 50 г Лимонного соку — по вкусу Соли — по вкусу Соусу томата — на 2 стакана бульону

? ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Очищенную и промытую, как указано в общей статье о зелени, земляную грушу обсушить в полотенце, сложить на распущенное в глубоком сотейнике сливочное масло, прибавить туда же лимонного соку и соли и дать заколероваться со всех сторон. Затем залить томатным соусом и тушить под крышкой до мягкости; потом выбрать из соуса на глубокое блюдо, а соус процедить, заправить куском сливочного масла, прибавить по вкусу лимонного соку и залить им земляную грушу.

? Примечание. Земляную грушу, сваренную до полной готовности, можно подавать под польским соусом (масло с сухарями), а если отварить, как спаржу, то под соусом сабаионом. Кроме того, отваренную земляную грушу можно жарить в кляре, как и рыбу, или покрыть соусом бешемель, посыпать сыром и заколеровать в духовом шкафу. Земляную грушу обыкновенно варят в брезе.