Схема сортировки мясной туши в г. Симбирске

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

I СОРТ

1. Филе.

2. Мякотный филе.

3. Край.

4. Тонкий филе.

5. Огузок, ссек.

II СОРТ

6. Кострец.

7. Завиток.

8. Челышко грив.

9. Грудина.

10. Железная.

11. Челышко железное.

III СОРТ

12. Гривка.

13. Дольная.

14. Литвенник.

15. Шея.

16. Зарез.