Шпинат или щавель с пашотами

? ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Очистив и сварив шпинат, откинуть на сито, облить холодной водой, дать стечь воде, протереть через сито и полученное пюре заправить для связи густым соусом бешемель. Затем дать вскипеть, чтобы пюре загустело, и прибавить по вкусу каенского перцу и тертого мускатного ореха. Приготовленное пюре кладут на круглое глубокое блюдо, а кругом кладут “пашоты” (см. по оглавлению), украшают все крутонами из белого хлеба, нарезанного в виде гребешков и треугольников. Причем часть крутонов поджаривается просто на отколерованном масле, а часть сначала обмакивается в желток с молоком, а потом уже поджаривается. Пюре из шпината можно подать в бордюре, приготовленном из гренков белого хлеба, которые нужно склеить между собою белком или клейстером из картофельной муки.

Пюре из щавеля заправляется также бешемелем, как и пюре из шпината, но только щавель не варится в кипятке, а после обмывания складывается в кастрюлю и тушится под крышкой в собственном соку в продолжение 10 минут, потом уже протирается. Все корешки от щавеля после промывания тоже тушатся до мягкости с кусочком масла, а потом протираются, и полученный из них сок прибавляется в пюре из щавеля для придания вкуса. Пюре из щавеля, кроме того, можно заправлять куском сливочного масла и гляссом или консоме, мясным или куриным.