Маринованная дичь

Маринад для дичи приготовляется так: вымыть и ошпарить назначенную для маринада деревянную кадку, вытереть в средине дубовым или можжевеловым листом и налить половину кадки уксусом. Для маринада берется уксус некрепкий, преимущественно ренский. Если же берется уксус эстрагон, то наполовину разбавляется водою. Налив в кадку уксус, прибавить туда же 200 г лаврового листу, 200 г английского перцу, 200 г гвоздики и кардамону, 200 г мелкой соли, 4 головки чесноку и 20 шт. очищенного и нарезанного кружочками луку. Все это хорошенько размешать, поставить на лед и в этот маринад опускать дичь за несколько дней до употребления; приблизительно на 3 или 4 дня. Для маринада дичь приготовляется так же, как и для заготовки впрок, посолом, т. е. нужно очистить от перьев, опалить, выпотрошить, заправить и тогда уже мариновать.