Пирожки из кислого теста

? ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить густое кислое тесто русское или бриошное, фарш приготовить из моркови, смешать его с изрубленными яйцами. Когда тесто и фарш будут готовы, то тесто раскатать довольно тонко (около ? пальца толщины), вырезать круглой выемкой кружки, положить на каждый ложку фарша и защипать хорошенько края, придав форму шарика или же продолговатую форму; дать пирожкам подняться на столе (? часа), а потом жарить их в отколерованном фритюре, как и блинчатые пирожки, соблюдая все правила, относящиеся к жарению во фритюре.

• Примечание. Чтобы пирожки не раскрывались во время жарения, отчего, конечно, потеряют форму, края нужно очень хорошо защипать.

• Правила приготовления фарша. Очистить от кожицы морковь или коротель, нарезать ее мелкими кусочками и обланжирить в кипятке. Затем затушить до мягкости в собственном соку, как и все прочие овощи и коренья. Когда морковь будет мягкая, то мелко изрубить ее, а также изрубить отдельно лук, спассеровать его на масле в сотейнике и, когда начнет румяниться, положить туда же морковь, прибавить масла и бульону и прожарить хорошенько. Этот фарш употребляется для начинки в пирожки и кулебяку; к нему можно также прибавлять рубленые вареные яйца.

• Примечания. Фарши из репы и брюквы приготовляются точно таким же способом. Если пирожки жарят во фритюре, то в тесто можно положить на 50 г менее масла, чем тогда, когда их пекут на листе в печке.