Обед № 6

Меню обеда на 5 персон

1. Суп-пюре из спаржи. Пирожки буше

2. Сижки или судачки а-ля кольбер

3. Котлеты марешаль, пюре каштановое

4. Желе московит

Суп-пюре из спаржи

Телячьей голяшки — 600 г

Курицу — 1 шт.

Спаржи — 600 г суповой

Сливочного масла — 150 г

Французской муки или готовый шлем (3 ст. л.) — 100 г для пассеровки

Для льезона:

Желтков — 2 шт.,

сливок — ? бутылки

Воды — 8 тарелок

Буше

Муки французской — 200 г

Масла — 200 г

Воды — ? стакана

Для фарша:

Телятины мякоти — 300 г

Ветчины — 100 г

Шампиньонов — 50 г

Трюфелей — 2 шт.

Соусу — ? стакана (сюпрем)

Сижки кольбер

Сижков или судачков порционных — 5 шт.

Яиц, сухарей — для панировки

Соли, перцу, муки — для посыпки

Лимон — 1 шт.

Фритюра — для жарения

Масло а-ля метр д’отель

Масла сливочного — 200 г

Лимон — 1 шт.

Зелени петрушки — 1 ст. л.

Котлеты марешаль из дичи

Рябчиков — 5 шт.

Фаршу кнелевого — 10 ст. л.

Сливочного масла для жарения — 100 г

Трюфелей — 50 г

Яиц, сухарей — для панировки

Соли, перцу — по вкусу

Ординарных сливок — ? стакана, густых — ? стакана

Пюре из каштанов

Каштанов — 600 г

Масла — 100 г

Сливок — ? бутылки

Соус демигляс

Бульону из дичи — ? стакана

Фюме — ? стакана

Мадеры — ? стакана

Муки картофельной — 1 ч. л.

Масла сливочного — ? стакана

Трюфелей — 50 г

Лимонного соку, каенского перцу — по вкусу

Желе московит

Сахару рафинаду — 300 г

Воды — 1 бутылка

Апельсинов — 4–5 шт.

Лимонов — 2 шт.

Желатину — 7 листов

Кошенили — для цвета