Обед № 3

Меню обеда на 5 персон

1. Суп озейль (oseille), гренки

2. Котлеты д’артуа из рыбы

3. Беф-пайль

4. Крем баваруаз

Для супа озейль:

Все продукты для белого бульона

Щавелю — 500 г

Луку — 1 луковицу среднюю

Масла, муки — по 50 г

Для льезона:

желтков — 2–3 шт.,

сливок — ? бутылки

Сливочного масла — 100 г,

яиц — 5 шт. (пашоты)

Для гренков:

Булку французскую в 5 коп.

Масла — 50 г

Сыру тертого — для посыпки

Котлеты д’артуа из рыбы

Лососины — 1–1,2 кг

Масла для припускания — 50 г

Для панировки:

желтков — 2 шт., белого хлеба

Фритюра — для жарения

Зеленого горошку — 1 банку

Для соуса вилеруа

Муки — 100 г

Масла — 100 г

Рыбного бульону — 1? стакана

Сливок — 1? стакана

Шампиньонов — 50 г

Лимонного соку — по вкусу

Беф-пайль

Мяса вырезки — 1 кг

Репы — 2–3 шт.

Моркови — 2–3 шт. средней

Картофелю — 5 шт.

Грибов — 200 г

Масла для жарения — 100 г

Соли, перцу — по вкусу

Соус томат со сметаной

Холодной пассеровки — 1 ст. л.

Бульону — 2? стакана

Томату — 200 г

Сметаны — 200 г

Соли, каенского перца — по вкусу

Сдобное тесто для крышки

Муки — 200 г

Масла — 100 г

Сметаны — 50 г

Желтков — 2 шт.

Крем баваруаз

Рису — 150 г

Молока — ? бутылки

Желтков — 3 шт.

Ординарных сливок — ? стакана

Желатину — 6 листов

Сахару мелкого — 100 г

Цукатов — 50 г

Густых сливок — ? бутылки

Ванили — ? палочки